Post Syndicated from Чило Попов original https://www.toest.bg/stranniyat-sluchay-s-nabruchkanata-guba/

Обожавам гъбите! Особено дивите. Всеки път, когато имам достъп до тях, е особена привилегия и подарък от съдбата. Обичам да ги разглеждам, да ги снимам, да ги подушвам, да си ги подреждам по големина и вид, да ги почиствам внимателно, после старателно да ги нарязвам и щадящо да ги сготвя. „Щадящо“ за мен означава да не правя сложни ястия с тях, в които има много съставки; да не ги готвя дълго и да ги оставя да изпъкнат, да са звездата на ястието – защото го заслужават. Та те са цяло царство, отделен вид, пълен с тайни и загадки, удивляващ ни със своите характерни черти, начин на живот и разпространение, видово разнообразие, свойства и хранителни качества! 

Но най-вече те са символ на дивата и чиста природа и на 

тайнствата на гората

Има един вид дива гъба, който навсякъде по света се смята за голям деликатес, много е търсен и цената му само се покачва. Полезен е и е изключително богат на витамин D, а вкусовите му качества са несравними.

Това е смръчкулата, която освен всичко друго носи и това красиво и самобитно име. Българската природа е дарена с този вид. Той расте всяка пролет и късна есен и гъбарите го събират с плам и охота, тъй като изкупната му цена е висока. 

Като добавя към всичко това и специалното ми лично отношение към дивите гъби и към тази конкретно, бях щастлив да науча историята, която искам да споделя накратко в следващите редове. Основният участник в нея е моят личен герой за последните месеци.

Димитър Ваклинов 

е от Садово и през живота си е минал през доста перипетии като повечето деца на Прехода. Започва да работи скоро след като завършва гимназия, а търсенето на поминък бързо го прави и икономически емигрант – обиколил е бая европейски държави и е пробвал и усвоил не една трудна професия.

Докато работи като шофьор на камион в Англия, претърпява тежка катастрофа, от която като по чудо остава жив. Оздравяването му е свързано със сложни операции, дълъг престой в болница и още по-дълго възстановяване в домашни условия. 

Тъй като не може да седи мирен, започва да се интересува от нещо много специално, да се самообучава и да развива знанията си, за да изпълни своята крайна цел, която е абсолютно пионерска за България, че и за Европа.

Целта на Димитър е да култивира смръчкула 

Желанието му е да извади един досега напълно див вид от неговия естествен хабитат и да го направи достъпен за потребителите. Това опитомяване има много предимства.

На първо място, би задоволило голямото търсене на един вид гъба, правейки я достъпна за ценителите както физически, така и ценово. Освен това към онзи момент тази дейност представлява незапълнена пазарна ниша и е многообещаващо занимание, което, ако успее, би могло да създаде цял един отрасъл.

Днес се намираме в седмия сезон на упоритата и постоянно подобряваща се дейност на Димитър по култивирането на смръчкулата и може да се каже, че е успял в начинанието си. 

Отскоро подпомаган от дъщеря си Екатерина, той постига цели 600% годишен растеж на развойното им предприятие за 2025-та, а покрай неговото аграрно нововъведение се сформира цяла общност, която споделя ентусиазма му и иска да се развива заедно с него.

След множество експерименти, подобрения, усъвършенстване на лабораторните условия, учене от грешките и томове погълната специализирана литература, днес Димитър и Екатерина предлагат нещо абсолютно новаторско, нишово и перспективно на земеделските производители, които искат да оползотворят месеците без дейност за своите оранжерии.

Отгледаният от двамата гъбоносен мицел на смръчкулата 

се полага в оранжериите в края на ноември, като не е необходимо почвата да бъде специално обработвана. Върху нея се полагат торби с хранителна смес, с която гъбената мрежа се свързва и се подхранва по време на своето развитие. След малко поливане и без никаква нужда от торене в ранна пролет в продължение на около месец и половина се добиват от 500 г до 1500 г смръчкули от един квадратен метър. Разбира се, изцяло биологично чисти, тъй като не се налага да се наторяват допълнително.

Оказва се, че вкусовите и хранителните качества на смръчкулата, култивирана от Димитър, не се различават по нищо от тези на дивата ѝ родителка. Това я прави абсолютно равностоен участник на гъбената борса. Разликата е, че за да бъде събирана, не е нужно да се извървяват десетки километри в дивата природа с надежда за късмет. 

След събирането на реколтата стопаните могат да се посветят на следващия сезон от основната дейност на своите оранжерии – зеленчукопроизводството. Бонус се оказва и фактът, че почвата, в която са расли смръчкулите, е значително обогатена от гъбите. В резултат на това добивът на зеленчуци и други култури, гледани в оранжерии, се повишава, а качеството на реколтата е по-добро. 

Начинанието на Димитър и Екатерина 

е толкова ново за цялата система, че изобщо липсва като вид дейност в регистрите на Министерството на земеделието. Сигурно е въпрос на време да бъде въведено, тъй като интересът към отглеждането на смръчкула расте, икономическите му параметри са обещаващи, а ползите за стопаните са не една и две.

Горещите летни месеци в Садово Димитър и Екатерина използват за въвеждането в експлоатация на изцяло нова лаборатория, в която ще отглеждат повече и още по-гъбодаен мицел за покачващото се търсене. 

Сетих се отново, както и при обмислянето на предишния си материал, че в България не ценим две неща, пряко свързани с висококачествените храни, на които имаме щастието да се наслаждаваме. Първото е, че не пазим природата, благодарение на която толкова много изключителни продукти могат да бъдат отгледани тук (редица народи истински ни завиждат за това). Второто е, че не правим всичко по силите си да улесним труда на малкото хора, които отглеждат нашата храна – някак си гледаме с пренебрежение на тях и ги вземаме за даденост. Дано ни се опече акълът, докато е време.

Тръгвайки си от Садово, си дадох сметка, че Димитър и Екатерина са на точното място – там, където преди повече от 140 години е сложено началото на българската градинарска наука. Един вид, естествен подбор на съдбата, тъй като двамата са стигнали до успеха си и са развили дейността си напълно самостоятелно, без да са част от Института по зеленчукопроизводство. Въпреки няколкото предложения да правят това, което правят, в САЩ и в Западна Европа, те са предпочели да останат в Садово, обогатявайки традицията на аграрната наука в града. 

Дано на Димитър и Екатерина им върви, за да се радваме на по-лесен достъп до истински гурме продукт. А ако сме производители на оранжерийни култури – да имаме по-добри почви по естествен начин и да генерираме допълнителни доходи от периода, в който парниците са празни.

Ако се замислим, има редица ползи и за природата. Хората ставаме все повече и повече и постоянно искаме още и още от всичко, а възможностите на природата са ограничени. Добре е, че някой се е постарал да я възпроизведе контролирано и така всъщност да я опази от постоянни набези. Защото колкото по-малко хора навлизат в чисти и диви места, за да търсят например смръчкула, толкова по-малко причини ще имаме да тревожим природата. 

---

 „Вкусната страна“ е поредица на Чило Попов, в която той ни разхожда из България и Балканите, среща ни с производители на храни и продукти и ни води по местата, от които произхождат. Разказва истории за нашето общо минало, настояще и бъдеще през продукти, аромати и вкусове. Всеки разказ ще съдържа и някоя и друга кулинарна рецепта, за да опознаем по-добре вкусната страна на живота.

Post Syndicated from Чило Попов original https://www.toest.bg/zavrushtaneto-na-burzhoazniya-zelenchuk/

Един виц за Катуница обяснява произхода на името ѝ с рицар кръстоносец, озовал се там по пътя си към Йерусалим. Като видял селото, възкликнал на чист български: „Кату Ница!“

Днес това наистина подредено, чисто и живо село е действително (а не като във виц) по-близо до Европа благодарение на едни будни и предприемчиви земеделци, които от около десет години насам с постоянство възстановяват отглеждането на някога традиционния за България зеленчук – аспержите. 

Малко история

Аспержите са отглеждани в продължение на десетилетия в Централна и Южна Тракия и по поречието на река Марица в периода от създаването на младата българска държава до 1945 г. Разказва се, че те, както и други култури, са донесени в България от агрономи от Чехия, които са си сътрудничили със земеделската опитна станция в град Садово, в чиято община се намира и село Катуница. Тук ще вмъкна и любопитния факт, че според една от версиите картофите, които са неизменна част от българската кулинарна традиция, са донесени в България от чешки минни инженери, които са разработвали рудници в Родопите около 1830 г. 

Заради потенциала на плодородната почва в Тракия започва засаждането на все повече аспержи. За кратко време то така се разраства, че България се превръща в значим износител за Западна Европа на аспержи и ягоди, които малко по-рано идват по тракийските земи, също донесени от чехите. 

За жалост на производители и ценители, след 1945 г. комунистическият режим обявява аспержите за „бyржоазен“ зеленчук и проводник на упадъчна култура и нарежда унищожаването на всички насаждения в цялата страна. Десетилетията на тоталитарен мрак водят до изкореняването на зеленчука и от кулинарната традиция, и от спомените на хората, така че след краха на комунизма трябва да минат почти две десетилетия, докато потребители, търговци и производители се сетят, че аспержите някога са имали своето място в градините и кухните ни и е време това пак да бъде така.

Етимология и произход

Латинското име на растението е Asparagus officinalis и е директна заемка от старогръцки – ἀσπάραγος, което може да означава ‘гръклян’, но и ‘млада издънка’.

Както червеното цвекло се използва за оцветител, а синапът като афродизиак, така и аспержите първоначално са служили не за храна, а за лекарство. Произлизат от Западна Азия, където са били диворастящи. Древните гърци са използвали зеленчука като диуретик и прочистваща билка. Чак римляните започват да го култивират и той се превръща от лекарство в модерен зеленчук за заможните. Беден е на калории, но богат на фибри, витамин Е и В, фосфор, магнезий, калий и желязо. 

Както много други неща, древните гърци и римляните са смятали аспержите за афродизиак. Засега не е доказано. Заради това схващане обаче в Римската империя са били забранени за консумация от жените. В Древна Гърция жените пък са го използвали за амулет, предпазващ от зачеване. 

Турската дума за аспержа описва характерната форма на зеленчука особено цветущо: kuşkonmaz означава ‘където не може да кацне птица’. 

„Българско аспержи“*

Преди около шест години случайно разбрах за Виктор Илиев, който от 2001-ва е избрал градинарството за свое призвание. Заедно с баща си, подкрепящ го с опит и любов, създава първото аспержово насаждение в региона, в който още от 1902 г. са се отглеждали първите аспержи в България. Всяка година със семейството ми не пропускаме да се възползваме от този зеленчук в сравнително краткия му сезон, в чийто край се намираме, докато пиша тази статия. Ако се чудите кога аспержите са най-хубави – от края на март до края на май. През тези два месеца ние и гостите ни преяждаме с аспержите на Виктор и тъй като за мен е особена радост да отида лично да Катуница, за да си ги взема, не пропускам всеки път да си побъбря с този човек, бликащ от идеи и енергия и зареждащ околните с оптимизъм.

Наскоро, прибирайки поредната поръчка за мен и приятели, помолих Виктор да отидем до нивата, която, наред с още други земи, е семейна собственост от времето на прадядо му и където аспержовата територия се разраства всяка година. Към края на сезона „свещите“, както Виктор нарича надземната част на растението, са по-нарядко и са по-тънки, а честотата на брането е разредена. Тоест май хванах последния влак тази година, за да видя на живо плода на труда му.

Човек, решил се да гледа аспержи, трябва да е наясно, че освен краткия им сезон, има още няколко особености, които не са непременно аргументи в полза на аспержовите насаждения. 

Първото и най-интересно е, че след полагането на разсада в земята той носи реколта чак след третата година. Тогава аспержите развиват стабилно коренище, което всяка година изкарва много отделни филизи и свещи. При излизането си над повърхността позеленяват, а ако се загърлят в лехи и останат под пръстта, са си бели. Това е и разликата между белите и зелените аспержи.

Друга особеност е краткият сезон, който ограничава силно възможността за земеделците да използват оптимално площите си, тъй като аспержите са многогодишни растения с жизнен цикъл от около 20–25 години и това не позволява извън сезона на техните територии да се садят и отглеждат други култури.

През останалата част от годината 

Виктор отглежда около 6 дка пловдивска капия – една от най-вкусните чушки, има градина с тикви, а също и с дюли и мушмули. Интересно ми беше да разбера, че мушмулите много се търсят от търговците и той успява да продаде предварително почти цялата си реколта.

Спокойно и оптимистично се почувствах, когато стоях и гледах нивите на Виктор до коритото на река Чая, подредени и поддържани, и самия него – неспиращ да разказва истории, да крои планове за следващата година, когато очаква и първата реколта от новите лилави аспержи, доставени от Англия.

Връщаме се в семейната им къща в селото, в чиято градина се отглежда разсадът за цялото стопанство, поддържа се техниката и се мият и подреждат „свещите“ на специална поточна минилиния за миене и сортиране, закупена на старо от Германия и върната към живот в село Катуница. 

Всичко е скромно и честно, затова буди и такива симпатии у мен като посетител, а вече и като приятел. Тракторът „Болгар“ се поддържа и ремонтира добре и затова още служи вярно, фрезата е от Вазовските заводи, а плугът – от ГДР. Виктор отдавна се е отказал да разчита за каквото и да е на държавата. Твърди, че е по-добре да си свърши сам работата и да се разпростира и планира според чергата си, вместо да инвестира време и енергия в попълване на безкрайни формуляри и подготовка на десетки документи, които биха го наредили сред аутсайдерите за получаване на държавна помощ или субсидия, защото се занимава с градинарство, а не отглежда технически или монокултури в индустриални количества. И най-вече защото не е човек на някого и не се ползва с протекции.

Към края на разговора ни към нас се присъединява бащата на Виктор – Атанас, който също е потомствен земеделец, включително и що се отнася до политическата му ориентация. С разочарование споделя за пропиляната енергия от началото на 90-те от страна на БЗНС, който се е радвал на голяма подкрепа в цялата община. Партия, станала жертва на балкански кавги и интриги, размита през годините от недобросъвестни водачи и останала само избледняващ спомен за някогашните надежди и очаквания на хората от малките градове и села на България.

Някак си мимоходом и накрая Атанас споделя нещо, което ме накара да настръхна, а очите ми да се навлажнят:

Чило, знаеш ли, че още прадядото на Виктор е гледал аспержи тук, в селото? И не само, ами е бил май първият, който ги е засял! А след няколко години са го потърсили от царския дворец и са поръчвали от него за кухнята на двореца!

Ей така, между другото, ми беше съобщен такъв впечатляващ факт, който има значение в много различни посоки, и всичките са хубави. Това не е случайно, казвам си, и трябва да продължи – въпреки всичкия хаос и мръсотия извън този малък балон на привидна нормалност. 

Само си представих, ако това семейство беше в Англия, Германия или Скандинавия, какво би им донесла тази малка история, и то с право. Как подобни семейни ферми, производители на какво ли не, от десетки години се кичат с привилегията да могат да твърдят, че някога са доставяли на двореца по негова поръчка. 

Буржоазният зеленчук рязко получи подплата на претенциите си в моите очи, при това по един съдържателен и чист начин. Чрез благородна скромност. 

* Този надпис видях на Четвъртък пазара в Пловдив и е доказателство, че хората все още се запознават с тази земеделска култура.

---

 „Вкусната страна“ е поредица на Чило Попов, в която той ни разхожда из България и Балканите, среща ни с производители на храни и продукти и ни води по местата, от които произхождат. Разказва истории за нашето общо минало, настояще и бъдеще през продукти, аромати и вкусове. Всеки разказ ще съдържа и някоя и друга кулинарна рецепта, за да опознаем по-добре вкусната страна на живота.