Post Syndicated from Светла Стоянова original https://www.toest.bg/grenlandia-v-chiniya-2/

<< Към Гренландия в чиния (първа част)

След няколко дни нетърпеливо очакване пристигна първата лодка. Чрез поточна линия си подавахме кутия след кутия десетки видове вина. Така кутиите се изкачваха по стълбите, трупаха се и други ги поемаха нататък. С помощта на кран от лодката се издигаха и няколко хладилника, три от които специализирани за съхранение на вино. От следващата доставка се заредиха и тежки машини за обработка на храна – миксери, резачки за месо, дехидратиращи и вакуумиращи машини, кафемашини и още много уреди, които дори не знаех за какво служат. Накрая дойде и последната лодка – с храната. Разтоварвахме бързо, а шеф готвачът наставляваше кое къде да иде, и всеки от нас се понасяше с по една-две кутии. В тях имаше какво ли не: отстреляни птици, диви зайци, огромни парчета китско месо, череши, портокали, десетки малки кутийки хайвер, свежи подправки, зеле, картофи, черен чесън, сушени домати, килограми масло и сметана… Покрай всичко това заваляха и най-разнообразни задачи: сглобяване на машини, миене на винени чаши, разфасоване на птици. В кухнята цареше бясна подготовка на ферментации, сокове от различни подправки или плодове, вакуумиране по грамаж в специални пликове, смачкване на гъби за сос, сортиране на шест различни вида водорасли, обезкостяване на месо и риба. Трябваше да се използва времето, докато продуктите бяха още пресни. Оставаха само няколко дни до отварянето на KOKS – ресторанта на края на света.

Какво означава да работиш в ресторант с две звезди „Мишлен“ на края на света?

За мен това преживяване беше изключително обогатяващо, но същевременно и просветляващо за цената на подобно заведение и неговото значение на толкова специално и отдалечено място като Гренландия.

Затова нека пристъпим в ресторанта преди пристигането на първите гости. На място ежедневно работи екип от 6–7 сервитьори и 10–15 готвачи. За да е готов салонът, масите трябва да са подредени според строг етикет: чинията да бъде на точно един палец разстояние от ръба на масата; памучната кърпа да е изгладена и сгъната по определен начин; приборите трябва да са излъскани до идеален блясък; водната чаша да е обърната с надписа към госта, така че, като отпие, да вижда марката на висококачествените чаши; свещите да са подредени в прави линии спрямо останалите елементи; столовете да са покрити със сресана овча вълна, леко отдалечени от масата; прозорците да са огледално чисти и по настолните лампи да няма нито една прашинка. Това бяха част от задачите на екипа от сервитьори, към които принадлежах и аз.

В началото ме удиви колко много видове винени чаши може да има. Доскоро за мен съществуваха само два вида тумбести чаши на столче. Но там трябваше да боравим с поне десет разновидности: за шардоне, пино ноар, ризлинг, албариньо, за такова шампанско, за онакова шампанско и какво ли още не. На всичко отгоре те бяха толкова леки, тънки и нежни, че като ги хващах, умирах от страх да не се пръснат в ръцете ми.

Понякога ми се падаше чудната задача да събирам диви цветя за украса по масите. Така за мъничко се спасявах от суматохата и с кутия в ръка късах жълти, бели и лилави цветчета в покрайнините на селото.

Друга вълнуваща част от работата е приготвянето на безалкохолните напитки: това бяха различни видове комбуча, отбрани чайове, ферментирали сокове и безалкохолни коктейли с цели парчета лед, които предварително събирахме от морето.

Готвачите на свой ред се разделят на екипи, които отговарят за определени ястия в т.нар. топла и студена кухня и през целия ден правят безкрайни заготовки за 20-степенното меню. Обслужването на гостите започва още следобед и продължава до късна вечер. Тогава се сглобяват студените ястия и се приготвят топлите.

Рядко имах възможност да видя как всъщност се създават сложните специалитети, които отнасяхме по масите всяка вечер, и ме гонеше голямо любопитство. Исках да знам какво се разиграва зад кулисите, и в един от почивните си дни помолих главния готвач да ида на работа в кухнята. Въпреки първоначалната почуда той ми позволи да се включа рамо до рамо с останалите. Сутринта гордо си сложих готварската престилка и влязох в кухнята, където половината готвачи работеха с ножове от всякакъв калибър, а другата половина – с пинсети като по филмите, защото всеки детайл беше от значение.

Задачи за мен веднага се намериха и цял ден кръцках връхчетата на различни видове водорасли, учих се да изпразвам скаридени глави с пинсета, правих формички за десерта с карамелизиран лук и черен чесън, наблюдавах готвачите и разпитвах всеки кой какво прави – един завиваше малките букетчета от различни видове салати, друг разфасоваше елен, трети завиваше тънки парчета риба на рулца. Накрая съзрях и сладкаря, който използваше грамофон, макар и без плоча, заради въртеливото движение на основата, върху която с помощта на шприц правеше спираловидни бледорозови сладки от плодов целувчен крем. Разказа ми, че купили грамофона с единственото условие да може да се върти, независимо дали свири, или не. Работата кипеше, а аз наблюдавах, слушах и научавах разни истории „от кухнята“.

Освен с две звезди „Мишлен“ ресторантът бил оценен и със „зелена звезда“ за устойчивост

и в качеството си на такъв се стараел да прилага колкото може повече природосъобразни практики. Когато получил това признание, той все още бил на Фарьорските острови, където ежедневно се снабдявал с пресни продукти от морето. Освен това готвачите собственоръчно събирали килограми водорасли от брега и диворастящи подправки от поляните, като арктическа мащерка или девесил. Ресторантът бил сезонен, от май до октомври, за да бъде в хармония с намирането на сезонни продукти. Доста от ястията се приготвяли по традиционни естествени методи за консервиране чрез сушене, осоляване или ферментация на месо, риба и растителни продукти. Накрая голяма част от отпадъците се превръщала в компост.

При преместването на ресторанта в Гренландия готвачите искали да имат същите или поне подобни устойчиви порядки. Затова няколко месеца преди това главният готвач отишъл сам на проучвателно пътуване, за да опознае вкуса на инуитската кухня, да пренесе у дома колкото може повече от местните продукти и да разработи меню за предстоящия сезон в Гренландия. Целта му също била да се постарае да осигури доставчици, ловци и рибари, които да снабдяват редовно ресторанта със съответните продукти на място.

Гренландия обаче не била подготвена за подобна организация и осигуряването на редовни доставки на разнообразни продукти се оказало твърде сложно. В крайна сметка решението било да се използва огромен колкото цяла стая фризер, в който да се подреждат риби, скариди, дивеч, боровинки и всички останали нетрайни продукти. Така загубите се минимализираха. Част от неизползваната храна при приготвянето на менюто често се превръщаше в служебни вечери, а онова, което не можеше да се консумира така, се даваше на селските кучета.

Всяка монета обаче има две страни, дори и толкова специално място като този ресторант. Уви, колкото и да претендира, че е „зелен“, все пак преместването на цяло заведение заедно с всичко необходимо за нормалното му функциониране, включващо машини, вносни продукти и вина, както и екипа от готвачи и сервитьори, а накрая и туристите, изминаващи дългия път за една вечеря, навежда на мисълта, че едва ли всичко е толкова устойчиво и природосъобразно. Аз също бях част от това и го осъзнавах на място.

Макар да се осланяше на гренландската кухня, ресторантът беше чужд за самите гренландци.

За тях беше едновременно гордост, че нещо толкова невероятно се случва и в тяхната страна, но и непонятна мистерия. Освен една миячка на чинии от селото, в екипа нямаше нито един местен, което шефовете обясниха с факта, че няма достатъчно обучени кадри от гледна точка на умения и език. Правеха се опити за известно сближаване с инуитите, но за повечето от екипа те оставаха непознати.

Що се отнася до приходите от ресторанта, те също не отиваха за подкрепа на гренландската икономика, а у фарьорския им собственик. Гости пристигаха откъде ли не – от Австралия, Сингапур, Швейцария, Дания, Франция, САЩ, но

цената на една вечеря беше висока и хората, живеещи най-близо до ресторанта, не можеха да си я позволят.

За съжаление, това става често в Гренландия – чуждестранни компании искат да черпят от нея, да разработват мини за редки метали, да сондират нефт, да ловят риба, да се възползват от природата на едно от малкото диви места на този свят.

Един познат гренландец ми каза:

По-добрата алтернатива за Гренландия е да идват хора, които са любопитни и се впечатляват от нашата страна, култура и кухня, отколкото да се увеличават добивните мини, които да съсипват природата ни.

Днес в един глобален свят е трудно някои процеси да бъдат спрени. Остава само упованието в красотата, на която все още имаме шанса да сме свидетели.

Часът е 1 през нощта и слънцето залязва. Току-що приключихме работа. Прибирайки се в съседната къща, главният готвач ми помахва, докато стоя на прозореца и съзерцавам ледниците, обагрени в светлосиньо, розово и лилаво. На неравномерни ресни повърхността на океана прелива от зеленикаво към сребристосиньо и светложълто. Прелитат птици, прибират се и те някъде вкъщи. Четири трептящи черни точици се носят ниско досами водата, еднакво отдалечени една от друга, а образите им се отразяват в гладката повърхност. Прелитащите точици стават осем.

Post Syndicated from Светла Стоянова original https://www.toest.bg/grenlandia-v-chiniya-1/

<< Към Страната на инуитите

През 2022 г. ресторант с две звезди Мишлен за първи път временно се премести в Гренландия, а аз имах страхотната възможност да работя в него. По произход от Фарьорските острови¹, ресторант KOKS направи малкото село Илиманак свой дом – на цели 300 км северно от Полярния кръг. Мястото е толкова отдалечено, че си е цяло пътешествие да се стигне дотам. За него е заснет филм, красноречиво наречен The Most Remote Restaurant In The World:

Ще отведа и вас, читателите, на това особено място, но няма да се огранича с престоя на масата, а ще започна още от полета до Гренландия.

Ако летите от Европа, самолетът преодолява цялото протежение на острова, за да кацне на западния му бряг. След 3–4 часа летене над океана, изведнъж от люка съзирате безкрайната ледена пустиня, тук-таме с яркосини езера от разтопен лед. Когато брегът се появи на хоризонта, картинката става негатив: вместо доскорошната гледка от сини петна на снежен фон, върху тъмносиния океан започват да проблясват бели айсберги, безразборно пръснати недалеч от крайбрежието. С приближаването те нарастват, докато започнат да се открояват ръбатите им триизмерни форми.

Приземявате се на малкото летище и пътят покрай морето ви отвежда до град Илюлисат, третия по големина в Гренландия.

Иззад малките хълмчета на хоризонта една по една изникват типичните шарени къщи, като че без ред накацали по крайбрежните скали. Гледка се открива и към пристанището – тесен залив, препълнен с малки лодки, една от които е вашата. Първо тя се носи покрай скалите и този път от морска гледна точка наблюдавате червените, зелените и сините къщи и оставените по скалите каяци, а малко след това пейзажът рязко се сменя с ледените грамади, върху които стъпва само птичи крак.

Пътуването продължава около час, а наоколо са само водата, айсбергите и ако сте късметлии – гърбът на кит или муцуната на любопитен тюлен. Лодката пори водата и движението ѝ едва поклаща по-малките ледени късове. Тихо е и студът щипе бузите, но оставате стоически навън вместо в затвореното купе и вдишвате студения лъх на вековния лед. Всичко това отваря апетита и вече нямате търпение да пристигнете в ресторанта. Айсбергите оредяват и наново се вижда земя – едно малко селце със същите ярки, но по-скромни къщи.

На кея ви посрещам аз и ви водя до една голяма черна къща досами скалите. Още през 1741 г. тя е сглобена в Дания, разглобена и докарана на трупи с кораби, за да бъде построена за дом и служба на мисионера Ханс Егеде. Двуетажна и изцяло дървена, сградата е изкусно реставрирана след десетилетия разруха и наскоро става част от културното наследство на ЮНЕСКО.

Стигаме до терасата с чисто бели маси, а мой колега донася по чаша шампанско. Разказвам какво предстои: 20-степенно меню, вдъхновено от гренландските традиции и местните продукти, съпроводено от специално подбрани и идеално съчетани с храната вина и други напитки. След малко, когато тишината на гледката изпълни душата, отварям старата дървена порта и предупреждавам за ниския таван, облицован в бледосини платна, за които се смята, че са от стари корабни платна, неотдавна открити под гредите на къщата. Мой колега поема връхните дрехи, а аз ви отвеждам до предварително определената маса до прозореца. На нея има ръчно изработена керамична чиния в земни цветове, старателно сгъната кърпа, крехка водна чаша, запалена свещ и украса от свеж зелен мъх и ситни жълти цветя.

Скоро поднасяме първото ястие от многостепенното меню: mattak, специалитет на инуитите под формата на кубче сурова мас и кожа от кит,

вероятно единствен носител на витамин С преди появата на вносните плодове. В продължение на векове инуитите са разчитали основно на улова на китове и тюлени, а тяхната мас е служила както за силна и засищаща храна, така и за свещи през дългите зимни нощи. В Гренландия се срещат няколко вида китове: гърбат кит, гренландски кит, нарвал, финвал и малък ивичест кит. В миналото множество датски и нидерландски кораби товарели големия улов на китове, за да използват маста за осветление в големите европейски градове, а от балените² често правели корсети, чадъри, бастуни и др. В днешно време уловът им е силно ограничен. Кубчето от кит във версията на готвачите представлява няколко изящно вплетени филийки кожа и мас във формата на мъничък подарък, гарниран с букетче от хрупкави „зелении“ за свеж послевкус.

По време на сервирането всички се движим в синхрон и следваме посоката на часовниковата стрелка, така че погледнато отстрани, изглежда почти танцувално, като истинска хореография.

Поднасянето и отнасянето на чиниите става с по двама или трима сервитьори едновременно. При маса от шестима души обикаляме, спираме се на позиции 1, 3 и 5, сервираме тихо, с умерен жест, след това преминаваме към позиция 2, 4 и 6 и пак така поставяме чиниите и на останалите гости. След това първият сервитьор разказва увлекателно за ястието, докато другите двама незабелязано се изнизват.

По този начин едно по едно пристигат деликатеси с местни морски дарове, като пресни скариди, различни видове миди, раци, хайвер, водорасли. Разбира се, има и риба, като златистия морски костур или типичната за региона атлантическа камбала, едра плоска риба, която може да достигне 3 м дължина и тегло от 200 кг, но в днешно време такива екземпляри почти не се срещат заради свръхулова на този вид. В миналото инуитите я ловели с дълго въже с множество кукички, което пускали на стотина-двеста метра дълбочина и след едно денонощие изтегляли обратно на брега, за да разфасоват рибата с типичните си обли ножове уло.

Днес рибата и скаридите са стоката, която съставлява около 90% от брутния вътрешен продукт на Гренландия.

В ресторанта скаридите се поднасят на две части: в първата има три сурови скариди, деликатно залети с бистър сос от комбуча и няколко капки олио от кориандър – изключително нежно и ароматно ястие, а във втората – шокираща пържена скаридена глава, пълнена с пушен крем от раци, която гостът да схруска на една хапка, без да се плаши от стърчащите крачка и мустаци.

След поредицата от морски специалитети сервираме ароматен бульон с арктическа мащерка, в последната глътка от който изненадващо се пукват три зрънца касис. Така се пренасяме от морето на сушата и се зареждат ястията от гренландски животни, като северен елен, овцебик, арктически див заек и др. Чинията, обираща овациите, е посветена на тундровата яребица³, чието чисто бяло крило представлява шиш, на който са нанизани късчета месо на грил заедно с тънки резени еленска сланина и гъби. Всичко това е залято със сос от боровинки, които готвачите собственоръчно са извадили от воденичките на птиците, така че плодчетата са ферментирали по естествен път и са придобили леко кисел вкус.

Следващото ястие е тартар от северен елен, елегантно поставен между две зелени листа като своеобразен сандвич, поръсен с настъргано пушено еленско сърце и положен върху килим от яркозелен мъх. Северните елени в Гренландия са диви и обикновено се движат на стада. Лятото прекарват близо до бреговете, където растителността е в изобилие, а през зимата се изтеглят в по-вътрешната част на острова, където валежите от сняг са оскъдни и намирането на лишеи е по-лесно. Елените са вероятно най-разпространеният и най-обичан улов от инуитите. Традиционно те използват всяка част от животното, включително рогата и костите за направа на инструменти, козината – за топли дрехи, а вътрешностите сушат и опушват за зимнина.

Последното месно ястие е от овцебик, наричан още мускусен бик. Това е едър тревопасен бозайник от арктическия ареал, който може да се срещне в Гренландия, Канада и Норвегия. Животното е далечен братовчед на овцата и вълната, която инуитите изчепкват от гъстата му и груба козина, е една от най-топлите и най-меки в света. Производството ѝ е изключително скъпо, защото, както сподели един гренландец, отделянето на късите и деликатни влакънца само от 1 кв.м козина отнема цял ден. Месото от овцебик е с наситен вкус и при продължително печене се топи в устата.

Сладката част на менюто включва три десерта, като всеки следващ покачва нивото на сладостта – от свежо парфе от девесил, през кремообразен десерт от водорасли и корен от целина, до карамел от черен чесън и лук като за капак. Но истински гренландската съставка се нарича Rhododendron groenlandicum и представлява ниско растение със ситни бели цветове, което ухае наситено като парфюм дори ако само минеш покрай него. Ядливо е и от него местните често приготвят чай с ободрително действие, но в твърде големи количества то може да бъде токсично. С последните малки сладки предлагаме подбрани сортове кафе и ликьор и ви оставяме да си починете след тази безкрайна върволица от чудати вкусове.

Благодаря, че бяхте гости в нашия ресторант на края на света. А за обиколка зад кулисите очаквайте следващата ни среща!

(Следва продължение)

Post Syndicated from Атанас Шиников original https://www.toest.bg/koriandur-loi-shamfastuk-kak-se-hraniat-srednovekovnite-arabi-produlzhenie/

<< Към първа част

Като че ли най-старото арабско специализирано кулинарно съчинение на което съм се натъквал, е това на Ибн Саяр ал-Уарак от X век. Живее в Ирак, и то във време, близко до Ал-Джахиз. В съчинението откриваме раздели за напитки, хляб, сосове, млечни продукти, десерти, основни ястия, мазнини, плодове и ядки, подправки, кухненски прибори, месо, птици, риби, насекоми, медицински термини (болести), лекарства, химикали, минерали, поддържане на чистотата и зеленчуци. Храната се мисли като свързана с по-широките сфери на хигиената, козметиката и в крайна сметка на медицината, силно повлияна от хуморалната теория на античния Гален.

Откъде иначе човек може да научи по лесен начин кулинарни понятия като „тлъста овча опашка“ (аля), вино от фурми (дази), махмурлук (хумар), сироп от розови листенца (джаланджабин) или че краченцата с копитцата се обозначават като „краища, крайченца“ (атраф), използвано също и за ушите, езика, зурлата? Човек наистина се потопява в начина на живот на богатите жители в метрополията на халифата. Междувременно пък риба, живо маринована, плува в гроздов сок в рецепти като тази:

Подбери едра жива риба и я хвърли в съд, пълен със сока на червено грозде. Съдът трябва да бъде достатъчно голям и широк, за да може рибата да се потопи и да плува в него. Нека рибата се напие колкото може със сока. Забележимото спадане в нивото на сока показва, че той се е пропил в цялото  тяло. Тогаз извади рибата, почисти я и я опечи. Поднеси я със сос, приготвен от листа на асафетида (анджузан или анджудан), мурри (течен ферментирал сос), бял оцет, сок от магданоз и на’на’ (култивирана мента) и семена от ким. Това ястие – както и всяко друго рибно ястие – няма достатъчно добър вкус, и не е завършено, ако не се поднесе с [вървящия към него] сос за топене (сибаг), тъй като само чрез поднасянето на добавките към рибата тя става вкусна.

От старите кулинарни извори има запазени и други. Например  звучно озаглавеното „Съкровищница от ползи“ от мамелюшкия XIV век или книгата с ястия от Андалусия и Магреба на Ибн Разин ат-Туджиби от XIII столетие. Но като че ли най-любим ми остава сборникът на Ибн ал-Адим от Сирия, автор от епохата на Аюбидите (нали помните основателя на тази династия Саладин, прокудил кръстоносците от Близкия изток?), събрал няколкостотин рецепти през XIII век.

Този тип наръчници очевидно са насочени към по-заможната публика и елита. Там човек може да открие почти всичко освен свинско месо, попаднало под вечна възбрана заради ислямската повеля. Даже и видовете ферментирали напитки („вина“, хумур) намират своето място под слънцето. Нуждата от подобно съчинение е обоснована с аргумент в духа на своеобразно „религиозно гурме“. Аллах, казва Ибн Адим, е казал на хората „яжте от Неговото препитание“ (Коран 67:15), а е дарил на Пророка Мохамед „обич към красотата на жените и аромата на парфюмите“. Та оттук и следвало за човека да яде и пие най-вкусните неща, че и да се парфюмира.

Не е изненада, че книгата започва с глава за парфюмите и завършва с рецепти за козметични прахове, сапун, вода за уста. А по средата откриваме разделите, посветени на напитките, различните видове сокове и какво се прави с тях, за оцета и неговото дестилиране, за разтопяването на мас от опашката, за ястия от пиле – сладки, кисели и други, за пържено-печените храни и други подобни – там са месата, сладкишите и тестените печива, както и разни видове солени и кисели туршии.

Но не си представяйте рецепти, подобни на днешните. Описанията често са кратки и доста фриволни за разбиранията ни. Или направо емоционални.

„Вземи колкото трябва или колкото искаш“, казва авторът. „Готви, докато стане наполовина готово, а сетне…“ „Когато мине колкото време трябва, сложи…“ „Така става много вкусно!“ Става, ако уцелиш времето, пропорцията, подправките, да. Готви се в дълбоки съдове, тигани, затворени съдове, подобни на гювеч, гърнета, на открит огън или в зидана фурна. Мерки за обем и количество не се споменават често, а когато ги има, човек, ако не иска да се придържа към предписанието „вземи колкото искаш“, трябва да провери какво точно означават в терминологията на сирийските Аюбиди. Типичен пример е мярката ратл, която в зависимост от епохата и мястото може да обозначава количество между 400 грама и килограм и нещо.

Мазнината, с която най-често се готви, е от овча опашка, понякога зехтин, но като че ли най-често е сусамово олио.

Подправките са изобилни, канелата е цейлонска, кориандърът е в две разновидности – сух и зелен, на месото често се слагат розова вода, захар и оцет. Човек постепенно свиква не просто с арабския език на оригинала. Свиква и с мисълта, че за да разбереш как се прави плънка от кайма за напълване на пиле например, трябва да го възстановиш от други рецепти.

Ето как набързо пътуваме между Мароко, Ливан, Ирак, Персия, Сирия, между съвремието и Средновековието.

Приятно е човек да опитва местни храни, докато пътува. Но може да направи и следваща крачка – след като се сблъска с езиковите трудности около превода, да пробва и да сготви по такава рецепта. И тъй като тук няма място за всичките розови води, теста, агнета, пилета и туршии, привеждам още четири описания на ястия от Ибн Адим. Човек може да си направи многостепенно меню от XIII век.

Пълнени с кайма патладжани

Вземат се големи селски патладжани, режат се откъм дръжката и се издълбават, като им се отнема сърцевината, но не съвсем до обелката, за да остане все пак меснатост в тях. После се взема месо, прави се на кайма, оформя се и се вари. Когато стане готово, се стрива в хаван пак, докато стане гладка смес, слага се в метален тиган, разбърква се с прясна лой от овча опашка заедно със сух кориандър, ким, пипер, китайска канела, много стрит зелен кориандър и смлян магданоз. Всичко се пържи, докато се сгъсти. Подправя се със сол, и с него се напълват патладжаните, после те се захлупват с онова, което е отрязано от тях [дръжките] и се закрепват с три дървени шишчета, направени от добра дървесина. Като се стори това, се слагат в метален тиган и се пържат в лой от овча опашка, докато се зачервят. Слагат се в блюдо, поръсват се със сух кориандър, а когато се поднасят, се махат шишчетата и се хвърлят настрана.

Дюля с месо

Месото се сварява. После се накълцва на ситно и се прави на малки топчета. Пържи се в лой от овча опашка с лук и пресен кориандър, след което му се слага малко от бульона. Сетне се нарязва дюля на четири и се почиства от семките и вътрешността. Туря се връз месото заедно с малко шафран, смес от подправки, малко мед или захар и се оставя [на огъня да се готви] , докато не стане наполовина готово. Накрая му се слага малко лимонов сок и сух кориандър и се възвира, докато дюлята не стане готова. Поръсва се с белен шамфъстък, след което се насипва с черпак и се поднася.

Кебап в трап по бедуински

Взема се тлъсто агне или козле, разсича се по дължина и се нарязва на парчета. Намазва се с шафран, люти подправки, като пипер, кимион, сух кориандър, смляна китайска канела, и се натрива с малко зехтин, за да се овкуси. Вземат се камъни (парчета скала или плоски) и се изкопава трап на размер колкото агнето, но по-дълбок. Нареждат се камъните на хубав пласт, а върху тях се наклажда огън от дърва, въглища или каквото се намери, и се разпалва силно, докато камъните се нагреят до червено. После огънят се маха и пепелта се изтръсква бързо, за да не изстинат камъните. След това се прави решетка от [клони на] тамариск, върба или зелена тръстика, върху която се полага месото, като се разпределя равномерно и се покрива с голяма медна тава, каквато имат бедуините. Ако няма такава, може и с друг плосък съд, като чиния. Краищата се замазват с глина и върху тавата се напалва огън от дърва, който равномерно да покрие отвсякъде. Оставя се така, докато стане готово, тогава огънят се маха и месото се отстранява.

Оризов пудинг с пилешко

Сваряват се тлъсти пилета, след което се пържат в сусамово олио. Вземат се гърдите им и се развлакняват на тънко като нишки. Измива се ориз и се стрива на ситно, след което се пресява. На всеки ратл ориз се слага месото от гърдите на две пилета, сторено на нишки, и захар, колкото искаш на сладост. Сетне вземи прясно мляко, възври го, докато кипне два или три пъти, посипи връз него ориза и го разбърквай, за да не залепне. Когато стане като гъст бульон или малко по-рядко, тури му мазнина от опашка, като не преставаш да го готвиш на тих огън, докато не отдели мазнината и не се зачерви. Продължавай да го бъркаш, докато не стане готово за разстилане в плоски чинии – тогава го насипи с черпак. Посипи го по средата с цели белени ядки шамфъстък и така ще стане вкусно.

Заглавно изображение: Илюстрация към „Макамите“ на Ал-Харири (поч. 1122), художник Яхя ибн Махмуд Уасити, ръкопис от 1236 г., Ирак, колекция на Библиотеката на Конгреса

В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.

Post Syndicated from Атанас Шиников original https://www.toest.bg/koriandur-loy-shamfustuk-kak-se-hraniat-srednoviekovnite-arabi/

В края на миналата година се озовах във Фес, Мароко. Обикновено планирам пътуванията си без помощ от туристически агенции. И този път не правя изключение. Там ни посреща наш местен приятел – Хабиб. След няколко дни му подхвърляме: „Заведи ни днес някъде да хапнем.“ „Става – казва той, – имам наум нещо добро.“ Води ни в местен мол, който много прилича на софийски. На най-горния етаж има огромно остъклено, но задушно кафене с хубава гледка във всички посоки и металночерен интериор.

А храната, която сервират, прилича на фастфуд. Панирано пилешко филе и бутчета, пържени картофи на пръчици, замразени, изпържени и леко застояли. Малка купичка с кетчуп, още една с майонеза, листа зелена салата. Развеселявам се и се замислям, докато говоря със седналия до мен американец. Особено след като в деня на пристигането нашата шумна международна компания е яла с пръсти в една от местните закусвални на площада някъде срещу Тунизийската джамия.

Защото знам, че за нашия приятел изборът на място е знак на уважение към нас. Може би логиката е същата, по която водя корпоративните ми колеги от Индия в софийски индийски ресторанти. Те обичат там. А аз искам да се чувстват добре. По същата причина водихме и британския ми мениджър преди години на чеверме, ракия и кючек в чалга ресторант насред Борисовата градина. От друга страна,

изборът на място за ядене е жест на културен избор и социален статус.

Средната класа в Мароко и младежта като че ли по-трудно могат да бъдат открити по еквивалентите на нашите кебапчийници. Консерватизмът на провинцията и предишното поколение, тяхната религиозност са отживелица. Светът е глобализиран. Търсенето на щастие не е ограничено само до традиционните занаяти и родните места, големите градове приютяват прииждащи от провинцията.

Нашият приятел говори френски, книжовен арабски, местния диалект (дарижа), отличен английски и донякъде местен берберски. Сестра му работи в колцентър за ИТ компания. Озъртам се наоколо. До стъклената стена с гледка към града има маси. На едната седи двойка жени, които жестикулират. Едната е забрадена с хиджаб, но втората е с черен костюм, открита коса и плътно червило. На другата маса седи шумна група тийнейджъри с телефони в ръце. Кухнята, мисля си, очертава и по-дълбоки, невидими, но реални мрежи, пропити и изградени от географията, историята, религията, навика, стандарта на живот.

Пътуването с храната е пренасяне през времето и пространството, често пъти неусетно, лишено от показността на един Гордън Рамзи или драматизма на Антъни Бурдейн.

Ето, на югоизток от мола виждам как градът постепенно прелива в пепелнокафяви възвишения, които знам, че водят в пустинята. Където няма имитация на западен фастфуд. Чудя се какво ли се яде там. Имам предположения, но няма как да ги проверя за ограниченото ми време. На северозапад, знам, се намира древният римски Волубилис, покрай влака, който през Мекнес отива към столицата Рабат. От крайбрежието, по-ваканционно и разкрепостено, мястото на институциите, прозападно, доста различно като излъчване от Фес, идват рибата и другите морски продукти, които ядем тук по закусвалните и ресторантите. „Ние сме на две морета все пак“, казват някои местни.

Едно е да ядеш с ръце в местната закусвалня панирана риба, доматен сос и боб в купичка, люта чушка, плосък хляб и да пиеш чашка ментов чай. Друго е да идеш до кафенето на покрива в уличката на средновековния философ Мойсей Маймонид срещу медресето „Бу Инания“. Там обстановката цели да угоди на туристическия западен вкус към един по-опитомен, безопасен „Ориент“. Предлагат бургер както в мола, но с местен аромат – плътно кюфте от камилска кайма. Поне казват, че е от камила. И пържените картофки са по-добри. В менюто има и купа фалафели с хумус, кисела краставичка, хляб. Или по-високо позиционирания откъм цена коничен глинен гювеч (тажин) с месо – всякакво освен свинско, разбира се. И нещо, което бях решил, че ще опитам – омлет със солено изсушено козе месо, съхранявано в лой (хлиа). Виждаш бидоните с месо навсякъде по пазара.

Трето е да те поканят – както нашия приятел – на семейна вечеря с няколкостепенно меню. Харира – гъста доматена супа с нахут и леща, многолистна тестена пастила – канелена, пълна с пилешко месо и поръсена с пудра захар, маслини, сладък ментов чай, цяло печено пиле, панички с лютив сос, накрая сладкиши и кафе. Или съвсем непринудено обядващо семейство в стария град в Рабат да те покани на кускус в голяма метална тава на улицата, от който жените и децата загребват с шепи.

А на пазара се вихри шокираща за по-чувствителните туристи гледка.

Разцепени по дължина животински трупове на кози и овце. Печени дреболии на шишче – бял дроб, черен дроб, бъбреци, тестиси. Живи кокошки, готови да ги заколят, оскубят и изкормят, дори и на място. Говежди крака, които висят на връв. Отрязани кози и овчи глави. Накацани от мухи риби, които продавачите почистват и продават на малкото местно пазарче край мястото, където нощуваме.

За десетина дни опитвам повечето неща, попаднали пред очите ми.

Едно от малкото ястия, които не посмявам да пробвам, е супата от охлюви, популярна като улична храна. Не дръзвам, защото се познавам и не искам да прекарам времето си в Магреба в тоалетната. Не опитвам и шауарма, тоест дюнер. Защото е храна, с която се изчерпва представата за арабска кухня на повечето хора в България. Не че не обичам, но ми е твърде обикновена, мога да я ям навсякъде, а и без това е по-съвременно изобретение на източната улична кухня. По такива места представата за романтичния Изток, така както си го въобразява туристът от България, Германия, Англия, е подложена на натиск.

Но така се готви и яде от стотици години в арабския свят. Няма да изчезнат смесицата от модерното и традиционното, глобалното и местното, разликата в храната на богати и бедни, проникването на привнесени отвън култури, високото и ниското. А опитите на традиционната кухня да се оттласне от корените си далеч не са от вчера.

Ако направим времеви преход от повече от век и няколко хиляди километра на изток, виждаме нещо подобно още от началото на ХХ столетие. В ливанския рецептурник от 1913 г., който зачитам, модерното и западното стоят редом до традиционното и близкоизточното. Книжката се казва „Основи (на арабски звучи направо като „фундаменти“) на готвенето“ и съдържа рецепти, събрани от някой си Юсуф Ибрахим Садир в Бейрут. Сборникът стои на прехода между ориенталската кухня, такава каквато я знам от арабските кулинарии в периода от IX до XIII в., и обърнатия на запад поглед на готвач от Леванта.

Кой знае защо се сещам за друг мой любим готварски справочник, този път български. „Ръководство по готварството“ на Елизабет Стефанова от 1903 г., който също смесва двата погледа – този на типично българските (всъщност до голяма степен ориенталски) ястия, присъстващи още от Цариградската готварска книга на Славейков, и рецептите, повлияни от западната, предимно френска кухня. Подобен е случаят и с рецептурника на Юсуф Садир.

Тук са типично арабските ястия, добре познати от средновековните текстове.

Натъкваме се на патладжани с кайма, пълнено пиле, сарми с лозови листа, наденички. Печени гълъбчета или врабци. Тях ядат дори българските хаджии, които пътуват с близкоизточните влакове през XIX в. Печени фазани, рецепти за подсладени ферментирали напитки (общият термин за тях е „вино“, хамр). Османски шиш бюрек – увито в тесто месо. Обикновени топчести кюфтета, сто вида пълнени вретеновидни кюфтенца (къббе). Преброявам и поне дванайсет вида яхнии, обозначени с арабската дума яхна’, разбира се. Различни видове сосове.

Но интересно е да открием привнесени продукти и рецепти, които най-старите рецептурници не познават.

Ето например яхния от фасул, или боб. Или категоричното „картофи вместо хляб“. На места направо зазвучава като толкова модерната фюжън кухня – смес от картофи и тахина. Къббе от картофи. Осолена риба „метр д’отел“. Виждаме типично „неправоверни“ манджи, като равиоли. Росто с видове сосове. „Хляб по франкски“ (ифранджи). „Испанска салата“ и „франкски сладкà“. Споменават се и начини на консервиране, поддръжка на съдове за готвене, както и „сервиране на масата“ – етикетът на поднасяне на храната върху маса с прибори носи отчетлив западен привкус.

А накрая идва и моето любимо – свинска шунка (жанбун). Приготвяла се така:

Вземи два бута от прасе и отстрани от тях костите, почисти ги и нацепи кожата с върха на ножа, за да поеме оттам солта и подправките. Сетне вземи едра сол и ситно смлени подправки и натъркай месото с тях. Сложи го в съд, отделен за тази цел, и го покрий със сол. Остави го за седем дни. След като изминат, го извади от съда и кипни течността, която е пуснала месото, заедно със сол, за да се отстрани миризмата. Добави към нея ароматни треви, като например сух карамфил, джинджифил, чубрица, дафинов лист и кориандър, семена от бахар, хвойна, босилек и салвия. След това добави ока и половина мярка едра захар. После върни месото и го залей отгоре с изстиналата вече смес. Ако видиш, че не стига, за да го покрие, добави вода или сол до нужната мяра, после затисни бутовете с дъска, а отгоре ѝ сложи тежест от една ока или повече. Остави го така да стои три седмици. Като изтекат, ги окачи край комин, за да се опушат, после ги натрий с вино и оцет, смесени с вода, за да не ги доближават мухите. След това наново ги изсуши.

Но как се хранят арабите столетия преди модерната епоха, по времето, което доста често на едро и проблематично наричаме Средновековие?

Описанията на гощавки, поднесени ни в поучително-развлекателната литература (адаб), ни предлагат интересни подробности за трапезата на близкоизточния човек. Представата се допълва и от персийската изобразителна традиция, която ни дава богат визуален материал, предимно в дворцов контекст.

Да прелистим разказите на един Ал-Джахиз (Облещения, Опуления), философ, енциклопедист и ироничен интелектуалец от иракския IX век, за неговите „Скъперници“. Историите му прехождат често между пустинята и града и ни пренасят от софра на софра в домовете на жителите на Багдад, метрополия на Абасидския халифат, реките на Месопотамия, градовете Куфа и Басра, Ирак и Персия, кервани, пазари, светите места за мюсюлманите.

Научаваме, че жителите на персийската провинция Мерв ядат чорба от късчета месо, варено в казан с подправки и оцет. Бедуините наблягат на фурмите, от които има споменати поне няколко сорта, топеното масло (често в комбинация с фурми), коластрата, печените гъби, скакалците, печения хляб с кисело мляко. Жителите на Басра, тъй като е речен град, не издържат без риба. Та затова и някой си много стиснат Ибн ал-Муаммал си позволявал едрата вкусна риба шаббута – вид шаран – в Багдад.

Агнешката главичка бива славословена като „сватбено блюдо“, защото

има мозък, има очи, мазнина около ушите, вътрешност на очите с тлъстинка, по-приятна от костния мозък, по-крехка и от прясно масло, по-блажна и от топено масло, има си език, ноздри и хрущяли, месо от бузите и всяко едно от тях е неповторимо по вкус.

Купува се в събота, първия ден на арабската седмица, но никога от басрийските месари, защото те минават с по-евтината глава на скопен козел. По нея няма много месо, тъй като и козелът се потял повече и като цяло бил по-малко тлъст. Месото се гарнира с „разни заливки – жълти, бели, червени, тъмни, кисели, сладки и горчиви“, а камилският дроб, гърбицата и месото могат да се ядат или печени с остри подправки, или със стафиди и горчица.

Осолената риба от всякакъв вид също пристига до трапезата на жителите на Багдад, както и подобните на гювеч ястия от говеждо, лук, патладжани, тиквички и моркови. Байдат ал-букайла е мистериозно ястие, вероятно малки кюфтенца или парченца чисто, подбрано месо с яйцеобразна форма (оттам и името байда, „яйце“) със зехтин и зеленчуци, обект на чревоугоднически стремления.

Ромеите, тоест византийците, били присвоили пълнения зарзават и чорбата, а персийците – студените и сладки гозби. Появяват се различни видове кокошки, като халасийката, кръстоска между персийска и индийска порода, или хауамазийката, местна порода от Ирак. Сладкишите също не са пропуснати, а попарите и кашите от различни видове са навсякъде – каша от грухано жито и парченца тлъстина, сладката каша фанида, хариса от варена пшеница и кълцано месо. Един от героите възкликва:

Прияло ми се е попара, черна от пипера, пъстра от нахута, от двете страни покрита с късче месо и две цели крилца. Набързо ще ѝ видя сметката, както проклет настойник имота на сираче!

Тук е видно, че кулинарният разказ се подчинява на изобличаването на скъперническите характери, както и на неприличното трапезно поведение. Да, има отделни арабски думи за лакомника, който се тъпче и преглъща набързо, за да се натъпче пак. За онзи, който осмуква кокала за костен мозък, без да го е грижа за другите. За човека, който си мие ръцете и така ги тръска после, че опръсква всички наоколо. За неканения гост, който изяжда всичко, след като ти се натрапи (познавам такива типове по провинцията, идват и ти изпиват ракийката). Много неприятни хора, казва авторът, са онези, които си облизват пръстите, после ги топват обратно в общата паница с чорба, мляко или каша. Има и едни, които разкъсвали месото като див звяр. А моят любимец сред описаните е т.нар. разтегач (маддад) – онзи невъзпитаник, който ръфа месото, тегли жилата му от единия край, та като тя се отплесне, опръсква дрехите на хората наоколо.

Малко по-различно е положението в литература като „Калила и Димна“ на Ибн ал-Мукаффа от VIII в., „Макамите“ на Ал-Харири от XI в. и Приказки от 1001 нощ. Там кулинарният разказ е семпъл, мимоходом споменат фон на житейски интриги и улични истории. Богатият мосулски търговец Абул Хасан черпи халифа с домашни и диви гълъби и кокошки, пресни плодове, семки, сладкиши и вино. Халифът Маамун яде сто вида ястия от кокошки, попари, студени и топли меса. Али Зайбак от Кайро се опитва да подкупи дете с халва, а роб готвач, напоен от него с вино, му разкрива, че всеки ден готви по пет гозби за обяд, пет за вечеря, но понякога и допълнително, например месо, варено със зърна от нар. Известният със силата си Зурейк Саммак (Рибаря), след като зарязва живота на пройдоха, отваря дюкян за пържена риба като улична храна. А не е ли тайнствената дума „сезам“ от приказката за Али Баба всъщност арабската дума за сусам, една от най-популярните зърнени храни – симсим?

Този тип разкази обаче, колкото и да са забавни, имат недостатъци.

Винаги са вторични спрямо основния сюжет и цел. И изобщо не са посветени на кулинарията. Не ни помагат много в разбирането на детайлите. Люшкат се между документалното и въображаемото. И ако искам да разбера как точно се прави байдат ал-букайла (дори какво точно е то!), хариса, кюнефе, пиле, пълнено с кайма, или оризов пудинг с пилешко, няма как да стане. Затова и много по-ценни са изворите, които улавят саморефлексията на средновековния мюсюлманин относно начините, по които се яде в различните епохи и региони. А такива има запазени достатъчно.

(Следва продължение)

Заглавно изображение: Лекар приготвя лекарство от мед и вода срещу слабост и загуба на апетит. Из арабски ръкопис на De Materia Medica от Диоскурид, препис от Абдуллах ибн ал-Фадл от 1224 г., колекция на Met Museum.

В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.