Post Syndicated from Атанас Шиников original https://www.toest.bg/za-orientalskiya-mahmurluk-korana-i-domashnyarkata-vtora-chast/

<< Към първа част

В старите текстове се дават инструкции как се организира винопийството като част от дворцовия живот.

Низам ал-Мулк, онази емблематична фигура на единадесетото столетие, „златния век“ на Абасидския халифат, оставя заръки в своята „Книга за управлението“, подобна на Макиавелианските съвети към принца, как се организират събрания за пиене на вино. А той е един от най-интересните образи в историографията от периода – политик, юрист, богослов. Обича показно да преподава хадис, т.е. пророческото предание, в основаните от него религиозни училища (медресета). Учредява религиозни стипендии. Покровителства един от любимите ми интелектуалци и богослови от периода – Абу Хамид ал-Газали, този Тома от Аквино на халифата, драматичен, чувствителен, но и номенклатурен инфлуенсър. Другарува и с Омар Хаям. Умира от ръката на хашишин, т.е. убиец от движението на Хасан Сабах, легендарния Старец от планината.

Та трябва да има ден или два през седмицата, казва везирът, когато владетелят се среща с простолюдието и пият вино заедно. Ама това простолюдие не е всеки. На въпросните седенки (джаласат), да не кажа банкети, трябва да се знаят имената на присъстващите, както и точният им брой. Всеки идва най-много с един слуга. Не може да си носи питието, нито да си води виночерпци. А някои, припомня се, не стига че си носели питието, ами то било и с долно качество. Тогава гостът бил хокан за нахалството. Кръгът, в който владетелят пие вино, е тесен. Защото, казва везирът, да се седи в компанията на множество роби и слуги ги одързостява срещу него и му отнема от престижа. Не бива също да се позволява прекомерно отдаване на веселие, нито пък твърде голямо задълбочаване в делата по управление на държавата. 

(Ами да, не може агата да се разпасва в присъствието на простия електорат на ДПС. Простете интерпретативното своеволие тук, че и скока на мисълта.) 

Да бяха само старите арабски и персийски текстове! Османските султани пият. По нашите земи агите, казва Захари Стоянов, се възползват от „кефа на ракията“. Турците във „Видрица“ на поп Минчо Кънчев пият. Че и описаните от Раковски турци. Коран ли, Сунна ли?

Когда мислят веке, що са се напили добре, тогда започнат да пият отново със скотски начин, като от източник, догде им попукат ушеса,

казва някак ехидно той в „Пиршество на турски велможи“. Попукали им се били ушесата. Баба ми казваше „яде и ушите му плющят“. Ама тук не се яде, а се пие. 

Откъдето следва и логичното питане: ако съм приклещен в това „силово поле“ на напрежението между религиозната норма, от една страна, и практиката, от друга, и искам да опитам от забраненото питие, какво правя? Откъде си набавям пиене? Защото в страните от арабския свят или в тези с преобладаващо мюсюлманско население определено се пие. Поне така ми казват данните на Световната здравна организация. Ако гледаме средната консумация на човек в литри чист алкохол на годишна база, се набиват няколко неща. Страни като Афганистан, Йемен, Кувейт, Либия, Пакистан, Саудитска Арабия, Судан отчитат 0 литра, което някак е разбираемо. Добре, това е официалната информация, която се подава навън. Но пък в същото време в Саудитска Арабия отварят гореспоменатия магазин за алкохол тази година, за да противостоят на нелегалната търговия със забраненото питие. Сирия и Египет отчитат 0,1 литра. Стограмки на човек, два пъти по-малко от иракчаните. Числата нарастват при Оман (0,3) до Мароко и Алжир – по половин килце. Катар е голямата изненада – 0,9 литра! Ливан закръгля на литър и накрая истински шампион, е Тунис с 1,3 литра. Турция почти настига Тунис с 1,2 литра. Ердоган може би не харесва това.

Ако съм измежду пиещите в тези държави, може да си купя лесно алкохол. Поне където е позволено. Като в Мароко например. При едно пътуване там откриваме магазин с плътно облепени прозорци, упътени от шушукащ местен евреин, собственик на ресторант, когото срещаме на рибния пазар. В магазина даже имат кашерно вино. И всякакъв друг алкохол. Там лесно може да купиш и в супермаркета. Но не може да пиеш на публични места. Виж, в баровете и кафенетата става.

В Египет е подобна история, продава се, но не може да пиеш публично. В Турция е още по-лесно. Ама в Пакистан? В репортаж за VICE жени от тази страна споделят за преживяването да си купиш и употребиш алкохол в консервативна мюсюлманска среда. Отиват на срещи с непознати мъже, с които са разговаряли по телефона. После се уговарят да се видят на тайно място. С риск дори да пострадат от тормоз, не могат да се оплачат, защото така и така е нелегално. Бутилка алкохол се купува от дилър в кола. Ако родата научи, може и да те убият, за да премахнат позора от семейството и да защитят честта си. Накрая на човек му остава да опре до българската поговорка:

Защо на вълка му е дебел врата? Защото сам си вари ракията.

Ако си чужденец в мюсюлманския свят, може би не е толкова проблематично. Цялата строгост на шариата може и да те подмине. „Но ти не лежи на тази кълка!“, би казал баща ми, лека му пръст. Почти съм сигурен, че всеки един от нас има поне един роднина, който има роднина, който познава един човек, който навремето бил на гурбет в Либия, Мароко, Ирак или друга страна в арабския свят, където изнасяме специалисти. И там си е варял сам ракия. Че дори и в случая с нашите медицински сестри в Либия, държани там осем години, се промъкна – някъде измежду всичко друго – обвинение за производство, разпространение и търговия с алкохол.

Много по-щастлива съдба имат западните преселници, работещи за Арабско-американската петролна компания (АРАМКО) в Саудитска Арабия през втората половина на XX век. Може би си мислите, че там, в ожарената пустинна земя на консервативния ислям, застрашително и загадъчно обвеян от експертни термини като салафизъм и уахабизъм, алкохолът бива забранен още от началото на кралството. Нищо подобно. Забраната се спуска категорично като сабя над врата на грешник едва през 1952 г., и то след грозен дипломатически инцидент. 

През ноември 1951 г. Мишари ибн Абдулазиз ас-Сауд, син на крал Ибн Сауд, се озовава на парти, организирано от Сирил Усман, тогавашния британски вицеконсул в Джеда. На партито принцът се отдава твърде охотно на забраненото питие и при настояване да получи още едно вицеконсулът му отказва. След това принцът, тогава деветнайсетгодишен, излиза, връща се с оръжие и застрелва вицеконсула. В дома на Саудитите няма спънки да екзекутират собствените си принцове, че и принцеси. Само че при предложението на краля да стори същото с Мишари вдовицата на Усман се съгласява да приеме компенсация, а принцът е осъден на доживотен затвор. Само че кралският гняв намира отдушник в пълна забрана на алкохола. Е, какво да правят тогава западните преселници, работещи за нефтената индустрия в Саудитска Арабия? Измислят го –

наръчник за домашнярка.

Започва да се разпространява като наръчник през 70-те години на миналия век в средите на служителите в „АРАМКО“. Напомня ми малко на нелегалните лекции по история на исляма по време на моето студентстване в арабистиката. Ксерокопия на апокрифни материали, събрани отвсякъде, напечатани на машина. Тук наръчникът носи заглавието „Синият пламък“, без да е ясно кой е автор или държи авторските права. Но пък е доста добър откъм съдържание.

Дестилираният в домашна обстановка алкохол се нарича сиддики, накратко „Сид“. Диалектна версия на книжовното садики – „приятелю мой“. Което си е термин за домашнярка. Ако сравним отделни свидетелства, наръчникът може би съществува във вариации с малки отлики, но с много ясна съдържателна структура. Има си въведение, в което се обяснява откъде идвало голямото количество първокачествен алкохол (почти без да води до махмурлук!) в Саудитска Арабия. Как арабите имали историческата заслуга да подобрят несъвършените дестилационни методи от Античността, как в Саудитска Арабия „сокът сиддики“ е забранен и как това налага пълна дискретност при следването на инструкциите.

Но си личи, че документът е писан за технически кадри – с елемент на досадна акуратност. Дори и в описанието на ефекта на етиловия алкохол върху тялото – какво става при разграждането му, откъде идва отпускащият ефект, каква е концентрацията му в кръвта, която се смята за висока степен на опиянение. Става още по-точно, когато се говори за пропорциите на вода, захар и дрожди. Какви видове дестилатори има. И какви са предпазните мерки. Всичко нужно, за да спаси жадния западняк по време на пустинна суша.

Ако не те хванат, де. Стават и фалове по време на процеса, за което имаме сравнително пресен пример. През 2015 г. нашумява случаят с британския пенсионер Карл Андре, който е хванат в Саудитска Арабия с бутилки домашно вино (даже не сиддики) в колата. Бившият петролен инженер е осъден на една година затвор и 350 удара с камшик публично. От тях излежава само затвора, а ударите с пръчка са му спестени след намесата на премиера Дейвид Камерън. 

Но не само западните емигранти произвеждат алкохол. Все пак Близкият изток има хилядолетна местна традиция в занаята. „Пийте водка!“, се казва в статия със заглавие „Лесни стъпки за производство на алкохол вкъщи“ в либералната арабска медия „Расиф22“. Естествено, създадената след Арабската пролет мрежа е базирана на сравнително безопасно място – в Бейрут, Ливан. И може да си позволи лукса да публикува такива материали. Е, на първо място споменава и за риска, ако те хванат, да отнесеш известен брой удари с пръчка или камшик, като се споменава случаят с Карл Андре. Но пък статията е почти игрива. Авторката – ливанската журналистка Кристин Аби Азар, отбелязва, че дестилацията на водка вкъщи може да се превърне не само в забавно хоби, но и в повод за веселба при консумация. 

Ето и най-простата рецепта: 25 кг картофи, 1 кг смлян малц, 50–100 г добра мая и питейна вода. Голям съд за ферментация, мелачка за месо, за да смелиш картофите, апарат за дестилация. Процедурата може и да не е детайлно описана като при „Синия пламък“ (все пак онова е наръчник за инженери от петролната индустрия, да не забравяме!), но затова пък съдържа препоръка за омекотяване на вкуса чрез прецеждане на готовата течност през медицински въглен. Има и рецепта за домашно вино от плодове (не непременно кораничното хамр, а плодовата ферментирала напитка набиз) – не само от гроздов сок, но и от праскови, кайсии, круши, ягоди, каквото падне. И бирата не остава по-назад.

Арабските видеообучения онлайн също не изостават. Търсенето на „производство на алкохол вкъщи“ на арабски език произвежда десетки, ако не и стотици резултати. „Дестилация на алкохолни напитки вкъщи по бърз и ефективен начин“. „Направете си вкъщи висококачествено и вкусно уиски“. Има и куриозни – „Как да превърнем безалкохолната бира в алкохолна“ с 2,2 милиона гледания и около 11 000 коментара. Не е зле с оглед на официалните данни за консумацията на алкохол в арабския свят.

На същия профил е качено и провокативно видео на арабски език защо ислямът не забранявал виното под надслов „Не пристъпвайте към молитвата, когато сте пияни“, е доказателство, че виното е позволено“. На фона на бутилки с алкохол човек с качулка, маска и модулиран глас, почти като на джихадистко видео по телевизията, обяснява как Коранът не запрещавал алкохола, защото „имам един приятел мюсюлманин, който казва това“… Винаги рано или късно се прибягва до такъв аргумент: „Познавам един човек, който казва…“ или „Имам един приятел, който е мюсюлманин и го прави“. Защото призивът „Не пристъпвайте към молитвата, когато сте пияни“ приличал на надпис върху табелка в офис „Моля, изключете тук звука на мобилните си телефони!“. Което, разбира се, значело, че извън офиса е позволено. Та така било и с пиенето.

Понякога е интересно да четеш само коментарите. Под видеото за превръщането на безалкохолна бира в алкохолна реакциите се люшкат между възхита и проклинане в името на Аллах. „Чуден човек си!“, казва един от гледащите. „Благодаря ти – добавя друг, – ти си възлюбеният на бедните, защото това е вино за тях!“ Само че има и такива, които цитират стиховете от Корана, определящи виното заедно с хазарта, идолите и гадаенето на стрели като мръсотия от дявола, наред с пророческата Сунна. Трети пък търсят прошка от Аллах за дявола (Иблис), който се е вселил в човека с рецептата от видеото.

Очевидно битката между алкохола и исляма, тези извечни, вкопчени един в друг противници, ще продължи да се вихри с пълна сила с неясен победител не само на публичен терен, но и в частното пространство на дома. Ако трябва да прибегна до междукултурен паралел (каквито принципно избягвам), прилича на Брьогеловата битка между карнавала и поста. Борбата понякога изглежда гротескова и забавна. Но в действителност дава истински жертви.

Заглавно изображение: Ръкопис на „Тути наме“ („Книга за папагала“), XVI век, колекция на Университета в Кливланд

 В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.

Post Syndicated from Атанас Шиников original https://www.toest.bg/za-orientalskia-mahmurluk-korana-i-domashniarkata-purva-chast/

Какво общо има между махмурлука и Корана? Ако трябва да отговоря като онзи мой мениджър от Великобритания отпреди 14 години – много. Той беше пословично арогантен. Обичаше да дава такива отговори. „Кажи каква е разликата между валидация и верификация в управлението на качеството за информационни услуги“, го питам веднъж. „Огромна!“, отговаряше. И нищо повече. Оттогава съм се зарекъл да не отговарям така. Но ето, с риска скандално да представя тезата преди аргумента,

ако не беше Коранът, нямаше да знаем за махмурлука.

Не като физиологичното състояние, срещу което най-мощното лекарство по нашите ширини е шкембе чорбата, а като термин. 

Да почнем с лесната част – турската наставка –лук/–лик/–лък. Като я притурите към някаква дума преди това, образувате абстрактно съществително. Примери, придошли при нас от езика на южната ни съседка, има бол. Родопският комшулук. Селският тарикатлък. Политическият бабаитлък. Асмалъкът, отрупан с гроздове. Хайдутлукът на възрожденските въстаници. Или придобилият отскоро популярност тихналък, хубаво съчетание от българска дума и турска наставка. Това е лесната част. 

Но откъде идва основната част махмур-? 

От езика на арабското мюсюлманско Писание от VII век е краткият отговор. Не от земите на Османската империя, а от малко пò на югоизток и от малко по-назад в миналото. Словообразуването е измежду хубавите неща в арабския. Като в типичен семитски език, значението се носи от корена, съставен от съгласни. Обикновено са три. Пред тях, между тях и след тях се напъхват различни други съгласни и гласни и така се образуват различни смисли, свързани с основния. Тук кореновите съгласни са х (едно такова особено, хъхрещо, „храчещо“, както се майтапим арабистите), м и р. И тази съвкупност носи всякакви значения, свързани с покриване, бухване, втасване, ферментация. 

Ето например арабската дума за „мая“, „дрожди“, „закваска“ – хамира. Продавач на вино – хаммар. Магазин за вино, винопродавница – хаммара. Че даже и по-късна сплав от турска наставка за име на професия плюс същия корен в дума за продавач на вино – хамраджи. Прилича на познатото ни, пак от турски, за обущар – кундурджъ. И тук се сблъскваме с

най-известната дума за вино в арабския език – хамр. 

Оттам и по стандартният арабски модел за образуване на страдателно причастие от първична форма на глагола имаме и „човек, попаднал под въздействието на вино, опиянен“ – махмур. Ето колко е лесно. По модела на мактуб (това може да го знаят феновете на Паулу Коелю) – „нещо написано“, „писмо“, „послание“, че и предписано, определено от съдбата. Съединете го с турската наставка – и сме готови. 

Махмурлук. Състояние на опиянение от вино. 

А като погледнем Корана, виното (хамр) там седи на равна нога с копитото на прасето (ханзир). 

Хем го има и не можеш да избягаш от него, хем е силно недолюбвано. 

Питали Пророка на исляма за виното и за хазарта. В тях, казва той, има голям грях, но и изгоди. Само че грехът е по-голям от изгодата (Коран 2:219). Виното се споменава наред с хазарта, идолопоклонството и гадаенето чрез стрели (5:90). Че и отгоре на всичко е обявено за инструмент на сатаната, който цели да скара хората, да ги възпре от споменаването на Аллах и от задължителната за всеки мюсюлманин молитва (5:91). В тази връзка и към вярващите се отправя интересна заръка – „не пристъпвайте към молитвата, когато сте пияни, додето вече знаете какво говорите“ (4:43).

Ето, казват по-строгите тълкуватели, които се придържат към текста без много тълкувателни своеволия (и аз наред с тях комай!), имаме религиозна норма, която е трудно да отхвърлиш чрез аргументи от нейната собствена рамка. И тя ще наложи разсъждения. Какво точно е хамр в езика на Корана? Какво точно означава забраната? Има ли санкция за нейното прекрачване? Каква ще да е тя? Това се случва в рамките на религиозния закон (шари‘а), чиято задача е да преведе постановленията на Писанието (Корана) и преданието на Пророка (Сунна) в реални регулации.

Винопийството се оказва в списъка на простъпки, налагащи точно определени наказания, които в мюсюлманското право се обозначават с термина хадд. Буквално значи „граница“. Нещо като граничната бразда по соца, която отделя света навън от този вътре. Въпреки че Коранът не определя наказателна мярка, такава има в пророческата традиция (Сунна), интегрална част от свещения текст (насс). 

Пророкът на исляма, казва преданието, заръчал бой с палмови клони и налъми за онзи, който е употребил забранената субстанция. 

Четирийсет удара. Това е по най-разпространеното предписание на Мохамед. Някои негови следовници обаче, например Умар (на български възприето като Омар), заръчали осемдесет. Да речем, че ти се полагат между четирийсет и осемдесет удара. Но как стои въпросът, ако сте любител на други алкохолни преживявания? Коранът говори само за хамр, каквото и да е означавало това в пясъците на Арабия от седмото столетие сл. Хр. Може ли тогава да посягаме свободно към бирата, ракията, уискито, джина, водката, узото, вишневия ликьор?

Все пак каквото не е откровено забранено, е позволено – този принцип важи и за мюсюлманското право. Там важат и други принципи, например незнанието за това, че дадено нещо е възбранено и грях (харам), вероятно ще те оправдае. Обаче знанието, че нещо е възбранено, съчетано с непознаване на наказанието за него, не те отървава. И ако наказанието е пребиване с камъни (раджм), лошо ти се пише.

Но не. Не е толкова лесно да заобиколиш строгата регулация. Виното, твърди се в едно пророческо предание, „се прави и от грозде, от изсушени фурми, от мед, от жито, от ечемик“. Добре, да питам аз, а какво е положението, примерно, с джина, който се прави от плодчета на хвойна? А сливовицата? А любимата ми дюлева ракия? Ами как, зле е работата.

 Всяко опияняващо нещо, твърди Пророкът, е вино (хамр), и всяко опияняващо нещо е грях, възбранено (харам).

Между другото, думата за опияняващо нещо тук е мускир, от същия корен като суккар, познато ви от турския език като шекер. Захар. Близкият изток не е на една ръка разстояние, той е на масата ни.

И въз основа на това чрез прилагането на единия от основните принципи в мюсюлманското право – аналогията (кийас) – се забраняват всички ферментирали напитки. И не само. Всички останали субстанции с подобен ефект, включително и наркотиците. Няма мърдане. Че и – пак по Сунната – „пиещият вино в момента на пиенето е неверник“ и „виното е майката на всяко зло“. Не може и да се търгува с него, защото „парите, придобити от нещо, което е грях, са греховни“. А ако го приложим към друг проблематичен казус – свинята, – не може да ядеш свинско. Ама и не може да търгуваш с него. Край. 

Пиенето на алкохол може да ви докара глоби, наказание с пръчки, камшик, че понякога и затвор в държави, в които правната система е силно повлияна от шариата.

Например в Иран. В Судан забраната за пиене на алкохол (дори в частното пространство) отпадна през 2020 г. Но само за немюсюлмани, които по данни на ООН са около 3% от населението в момента на отпадането на забраната. Мюсюлманите все още ги грози бой с пръчка. Сходно е положението и в Саудитска Арабия – бой с пръчка (до 2020 г., когато това наказание принципно е отменено), затвор, глоби и депортация за чужденците, въпреки че тази година там отвори първият официален магазин за алкохол. За чуждестранни дипломати с изключително ограничен достъп, разбира се. В Кувейт продажбата и купуването на алкохол са забранени от 1965 г., което пък води до увеличаване на случаите от отравяне след пиене на лосиони и афтършейв. Ако си в тези две страни и искаш да пиеш, отиваш до Дубай или Бахрейн. (По едно време Дубай даже се опита да постави алкохолни рекорди на „Гинес“ по брой шотове, падащи в редица като домино.) Бой на публично място и затвор е съдбата на злощастните жертви на талибанския режим в Афганистан.

С различни вариации по държави, преобладаващото отношение е сходно: от неформална неприязън и заклеймяване до постановено от закона наказание. Онлайн порталите за авторитетни мнения от богословите (фетви) излагат една доста стереотипна и повтаряща се гледна точка – стандартното религиозно наказание за пиене на вино е бой с пръчки или кашмик.

От другата страна обаче стои една по-лежерна гледка точка. Самата религиозна норма като че ли допуска двусмисленост. На първо място, значението на самия обект на възбраната – виното (хамр). Ако допуснем, че се отнася за всякакъв вид алкохол, оттук и опияняваща субстанция, допуска ли се минимален праг на съдържание на активна субстанция, която предизвиква опиянението (в случая етилов алкохол)? Така може да порицаеш и забраниш (както и действително е било забранявано в някои исторически периоди и места!) консумацията на кафе, боза, оцет, че дори и на безалкохолна бира, доколкото реалният процент на алкохол не е точно 0,0% – пише го на кенчетата. 

Наред с това самият текст на възбраната като че ли отваря врата за отхвърляне на пълното заклеймяване. „Във виното има и ползи, и вреди“ – да припомним текста на Корана. После, казва самият Аллах, „не пристъпвайте към молитвата, когато сте пияни“. Значи може извън времето за молитва. Че и отгоре на всичко в Рая има „реки от вино, приятно за пиещите“ (47:15). От което „нито боли глава, нито се опияняват“ (37:47–49). Човек почти се чуди каква ли е била опитността на първите мюсюлмани с алкохола, та изрично небесното откровение да впише липсата на негативните ефекти от махмурлука. Всичкото това, разбира се, са твърде опростенчески аргументи, които при внимателно разглеждане могат да бъдат раздробени, омаловажени и в крайна сметка отхвърлени. 

И тук идват наблюденията върху практиката „на терен“, както обичат да казват антрополозите. Какво като ислямът забранявал алкохола. Винаги ще се намери някой познат да каже: „Аз, като бях веднъж в Родопите или Добруджа, пих ракия с български турци или българомохамедани“. Нещо като пушенето на хашиш. Забранен, забранен, ама се консумира. В тази връзка препоръчвам чудесната разработка на Франц Розентал „Билката: хашишът срещу средновековното мюсюлманско общество“. 

Все едно наличието на някаква практика променя нормата, бих възразил. 

Това, че някой прави нещо, не значи, че е позволено. Не го легитимира. Но ако трябва за целите на мисловния експеримент да се поставим на мястото на една такава популярна гледна точка, мога да дам исторически примери. Не е ли истина, в крайна сметка, че в двора на Абасидските халифи и султани (които биват наричани „сянката на Аллах на земята“) и в мюсюлманска Персия виното се лее щедро, поднасяно от младежи? Младежите (да не настъпваме темата за хомоеротиката) и виното са популяризирани в поемите на известния Абу Нуас от VIII век, и то до такава степен, че осъжданите му от консервативно настроените среди творби придобиват названието „винени стихове“ (хамрийат). Те прерастват в отделен поетически жанр, в който Абу Нуас е само едно от големите имена наред с фигурата на самия Омар Хаям от XI век.

Ал-Джахиз (Опуления), големият интелектуалец от VIII–IX столетие, обрисува картина на един космополитен Багдад, в който виното намира своето място на трапезата на богаташите и интелектуалците, пък били те и мюсюлмани. Мисля, че е ясно откъде се набавя – купува се от християните и юдеите, които имат дълга традиция на производство на възбраненото питие както за религиозни цели, така и за лична консумация. А че

мюсюлманите също държат запаси от вино,

свидетелстват и автори като богослова Ибн ал-Банна от XI век в личния си дневник. След всяко природно бедствие – например земетресение, което сполетява Мека и Медина, светите градове на исляма – мюсюлманите правят няколко неща като акт на покаяние пред Всевишния. Чупят музикалните инструменти (малахи, „инструмент за суетно забавление“), традиционно порицавани в исляма, изгонват леките жени и изливат виното на земята. 

Приказките от „Хиляда и една нощ“ също съдържат безброй истории за пияни хора.

Приближени на халифа шейхове пиянстват. Християните и неверниците пиянстват, разбира се. Стражата пиянства. Любовниците пиянстват. Посетители в двореца на халифа пиянстват и се облекчават по улиците. За мен по-важното е друго. Някъде там, в периода, в който се развива действието на този литературен опус, по време на легендарния халиф Харун ар-Рашид, персийският алхимик Абу Муса Джабир ибн Хаян, а след него и колегата му Абу Бакр ар-Рази усъвършенстват съда за дестилация, известен като аламбик (ал-инбик).

Аламбикът се състои от три части: основен съд, в който се поставя изходният материал (кар‘), горна част, „клюн“, чрез която се отвеждат парите (инбик), и „приемащ“ съд (кабила). Прилича на казана за ракия на баща ми, ама по-лош. Защото е по-малък и защото частта за охлаждане е много къса. Не е познатата ни нагъната серпентина, охлаждана през допълнителен съд със студена течност. Чрез аламбика обаче подобряват и практиката на дестилация на бистра течност от ферментирала заготовка. Процесът се нарича тактир, букв. „превръщане на капки“. Тази бистра течност получава названието ал-кухул.

Алкохол. Идва от кухл, името на черния прах, използван като грим за подсилване на очната линия, който се извлича от минерала антимонит.

Та така стигаме и до кухул ал-хамр – извлек от вино. Накратко, ал-кухул. Далече от нашата представа за домашен алкохол за консумация, дестилатът първоначално се използва за експериментални цели, включително и медицински. 

Арабското средновековие дори произвежда рецепти за вино. Един от най-известните рецептурници – на Ибн Саяр ал-Уаррак от Багдад през X век – ни е оставил например няколко вида инструкции как да си приготвим ферментирала напитка, че и без дестилация. Тук невинаги терминът е познатият ни от Корана хамр. Нарича се по-скоро набиз – плодова напитка, често пъти от стафиди или фурми, понякога подсладена, която отлежава определено време и понякога ферментира.

Вземат се стафиди, твърди той, към които се добавя сладка вода. Стоят накиснати няколко дни, като постоянно се разбъркват с ръка. После се изсипват в голям съд, намачкват се с крака и течността се отцежда. Добавят се семена от билки, лаврови листа, пъпки розов цвят, подслажда се, добавя се кипнала мъст за ферментиране, налива се в големи съдове и стои на слънце две седмици. Понякога се слага и винена утайка, „защото така става още по-хубаво“. Че даже и на някои рецепти Ибн Саяр накрая добавя, че „се пие, ако е рекъл Аллах“. И никой не може да ме убеди, че това, което се пие, ако е рекъл Аллах, не съдържа алкохол след процедурите, описани по-горе. 

(Следва продължение.)

В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.

Post Syndicated from Светла Стоянова original https://www.toest.bg/purvoto-prekosyavanie-na-grenlandia/

<< Към цялата поредица за Гренландия

Кое е онова, което ни кара да изследваме, да дерзаем, да отиваме все по-далеч и по-далеч? Някога, но и сега. Днес почти всеки може да е полярен изследовател, но на нашите предци им е коствало много повече. Те са тръгвали към напълно непознатото без GPS и карти, защото сами са ги чертаели. Напредъкът в географските открития от онези времена е неизмеримо голям и благодарение на тях сме натрупали това знание, за да разчертаем целия свят и да го държим в ръцете си. 

Но дали не сме изгубили нещо във времето? 

Именно онова усещане, че отиваме на място, където не знаем какво ни очаква – непроходими планини, непознати страшни създания или пък плодородни земи, тучни и пълни със сочни плодове? Има някаква романтика в това незнание. И все пак е била нужна страхотна смелост, същинска лудост да се хукне в дивото. Много гордост е бушувала сред откривателите, защото те са ставали първите носители на новото знание. На доста от тях обаче тази амбиция е отнела и живота.

Като погледнем на север, кои са първите хора, които се осмеляват да търсят непознатото по онези ледовити земи? И всъщност как се развива опознаването и обуздаването на Севера през вековете?

През 330 г.пр.Хр. древногръцкият географ и астроном Питей става първият човек, който изследва най-северните ширини на планетата в търсене на кехлибар и калай. В продължение на почти хиляда години никой не тръгва по стъпките му, докато чак през Ренесанса морските държави в Европа са обхванати от треска за изследване на Арктика. Много от тях се опитват да прокарат път през Северния ледовит океан, за да търгуват по-бързо и по-лесно с Азия. 

Новите екзотични стоки били твърде изкушаващи – например коприната, която правела дрехите нежни и леки за носене, и подправките, които овкусявали и най-блудкавите ястия. По онова време тези стоки пристигали по Пътя на коприната, но това било твърде продължително и скъпо. Затова благодарение на сравнително точната представа за земното кълбо някои европейски търговци решават, че преминаването на север от Европа и Америка ще съкрати значително времето за пътуване. Затова страни като Франция, Великобритания и Холандия се опитват да проправят своите маршрути все по̀ на север.

Пионерите 

През 1878 г. шведът Адолф Ерик Нурденшолд прекосява за първи път Североизточния проход¹. Той е искал да свърже шведските пристанища на Балтийско море с големите руски устия в северната част на континента. Почти трийсет години по-късно Северозападният проход² също е преодолян, но от норвежеца Руал Амундсен, чийто успех се дължи на факта, че със сравнително малкия си кораб успява да маневрира през лабиринта от острови и да плава в плитки води.

Негов предшественик и сънародник е Фритьоф Нансен – полярен изследовател и ръководител на първите норвежки експедиции в Арктика. Той е учен и писател, един от пионерите в океанографията и има голям принос в картографирането на Северния ледовит океан. Две от най-значимите му експедиции са прекосяването на Гренландия и преминаването през леда на Северния ледовит океан на борда на новаторския кораб „Фрам“. Също така той допринася за спасяването на стотици хиляди хора преди и след Първата световна война, за които организира международни акции за даряване на храна на гладуващите и за връщане на военнопленници по родните им места.

Но как изобщо се става полярен изследовател? 

Още двайсетгодишен, Фритьоф Нансен се включва в няколкомесечно пътуване на ловен кораб за тюлени. Тогава той за първи път стига до плаващите ледове около бреговете на Гренландия и това предопределя живота му. Там се учи да живее в открития океан и да ловува морски бозайници, което ще се окаже ценен опит за собствените му експедиции. Споменът за огромните ледени маси, носещи се в океана, и тяхното тихо величие ще продължава да го тегли нататък.

Един ден младият Фритьоф научава от вестникарска статия за опита на шведския професор Нурденшолд за прекосяване на Гренландия и нейния ледник, втория най-голям на земята след Антарктида. Стратегията на професора била да тръгне от заселения западен бряг към източния, а после да се върне по същия път, тъй като достигането на спасителен кораб от Европа до източния бряг е било невъзможно заради непроходимите късове лед в океана. Този план означавал също така, че винаги ще има спасителен път обратно, в случай че експедицията трябва да се върне поради беда или недостиг на запаси. Имало хипотези, че във вътрешността на острова съществуват оазиси с умерен климат и гори. Експедицията на Нурденшолд не постига целта си и се връща. Когато Нансен научава за това, у него пламва идеята да прекоси цяла Гренландия на ски, за да разкрие тайните на този слабо познат за човечеството остров.

Три години по-късно 26-годишният Фритьоф Нансен става ръководител на първата норвежка арктическа експедиция по прекосяване и изследване на Гренландия. Тактиката му е противоположна на всички останали подобни експедиции по негово време. Нансен решава да тръгне от изток на запад, тоест първо да стигне до слабо заселения източен бряг с малки лодки, спуснати от по-голям кораб, след което да прекоси ледника, докато накрая стигне до по-облагородения западен бряг, откъдето да се качи на кораб за Европа. Множество опитни полярници го съветват да не го прави, защото всеки добър ръководител трябва да има план за отстъпление, но младият Нансен удържа на натиска. Според него самият факт, че спасението е отпред, действа много по-мотивиращо, отколкото ако е зад гърба на тези, които с всяка крачка все повече се отдалечават от него. Затова мотото на експедицията е: „Западният бряг или смърт!“

Експедицията на Нансен

На 3 юни 1888 г. Фритьоф Нансен се качва заедно с екип от още петима души на ловния кораб „Язон“. След едномесечно пътуване групата е спусната с две лодки сред плаващите ледове по източното крайбрежие на Гренландия. Оттам гребат неуморно дни наред, за да достигнат брега, и нощуват върху късове плаващ лед. След усилена борба с теченията успяват да стъпят на твърда земя. Оттам шестимата тръгват по ледника, теглейки стокилограмови шейни покрай километрични цепнатини в леда. Брулени от зловещи ветрове и снежни бури, те вървят по места, където човешки крак никога не е стъпвал. Ден след ден разпъват палатката, топят сняг, споделят оскъдни порции храна и на сутринта продължават напред в бялата пустош. 

Месец и половина по-късно изследователите се спускат по западната част на ледника и достигнали брега, измайсторяват малка лодка с наличните материали, за да доплават до най-близкото населено място. В град Готхоб (дн. Нуук, столицата на Гренландия) са сърдечно приветствани от местните инуити и датчани, но се оказва, че последният кораб за Европа е заминал, и се налага да изчакат следващия до пролетта. Така те прекарват дългата зима в съжителство с гренландците, които ги обучават как да използват местните природни ресурси за храна, облекло и подслон.

По-малко от година след завръщането си на норвежка земя Фритьоф Нансен издава пътеписа Pаа ski over Grønland („На ски през Гренландия“)³, в който описва подробно експедицията, основавайки се на своя дневник и богатите си научни изследвания по пътя. Освен пътеписа той издава и книгата Eskimoliv („Животът на ескимосите“), в която подробно разказва за живота и обичаите на местното гренландско население.

Прекосяването на Гренландия и другите му експедиции в Арктика безспорно поставят началото на ново отношение на норвежците към полярните региони – от опасни и непристъпни те се превръщат в досегаеми и преодолими територии за малката норвежка нация. В резултат на дейността и творчеството си Нансен вдъхновява не само младите норвежци, но и младежите в цяла Европа за повече спорт на открито, движение сред природата и постигане на хармония между духа и тялото.

От полярник към защитник на онеправданите

Впоследствие Фритьоф Нансен засилва своята обществена дейност и става върховен комисар на Обществото на народите⁴. Организацията се обръща към него с молба да ръководи работата по изпращането на голям брой военнопленници в родните им страни след Първата световна война. По негова идея се въвежда официален международно признат документ – Нансенов паспорт, създаден специално за военновременните и политическите бежанци, който им позволява да пътуват безпрепятствено по света и да живеят пълноценен живот. Повече от половин милион военопленници са успешно репатрирани в родните им страни, а за работата си Нансен получава Нобелова награда за мир.

Нансенови паспорти получават и хиляди българи от Западна Тракия, депортирани от Егейските острови по време на Гръцко-турската война през 1919–1922 г., които успяват да се завърнат в родината си. Много българи днес имат прародители с Нансенов паспорт. Освен това Нансен се застъпва за България и нейното включване в ОН, а също така осигурява два заема, които помагат на държавата ни да излезе от следвоенната криза.

Фритьоф Нансен оставя дълбока следа в историята на страната си и на света. Дейността му като полярник и като хуманист има съществено значение за живота на хиляди хора. Творбите му и днес намират своя широк кръг от читатели и все така вдъхновяват малки и големи.

В днешно време продължават да се организират експедиции за прекосяването на гренландския ледник и всеки достатъчно добре подготвен физически, психически и финансово би могъл за четири-пет седмици да покори Гренландия. Но въпросът е друг. 

Можем ли днес да бъдем изследователи? 

Има ли още непокорени земи и неразчертани карти? Можем ли да продължим да опознаваме света наоколо със същото нестихващо любопитство и после с радост да споделяме откритията си с другите? Можем ли да запазим онази детска дързост за откривателство и да не я пускаме да отлети с годините?

Post Syndicated from Атанас Шиников original https://www.toest.bg/mashallah-i-banksi-ne-se-e-poyavil-v-arabskiya-svyat-produlzhenie/

<< Към първа част

Второто графити преживяване е напълно различно. 

Теренно наблюдение, събрало снимки от Близкия изток и Северна Африка. 

И там вече човек се отърква отблизо в „тънката кожа на града“ (по Георги Тенев). Не в големите, впечатляващи комерсиални изображения, не в привличащите туристи графити пана, а в непосредствените прости улични драсканици, загатващи за лични истории. За съжаление, непроницаеми. 

Има нещо много характерно за писането по стените в арабския свят и то се таи в особената роля на калиграфията и значимостта на писмеността там.

В арабския свят калиграфията никога не изчезва, дори след навлизането на печатната преса.

Без значение дали става въпрос за табела на дюкян, кораничен надпис в джамия, политически лозунг, етикет на стока, плакат или драскулка по стената, ръчно изписаните букви имат дълга и непрекъсната традиция. 

Само вижте надписа на етикета на „Кока-Кола“ в арабския свят. „О“ в книжовния арабски официално няма, затова се пише Кука-Кула. Е, същият шрифт сулюс е един от най-използваните по джамиите за коранични надписи. И защо да не се появи в улични надписи? 

Затова и границите между хъшлашките „графити“ и надписите с друга цел може да бъдат доста размити. И междинният жанр, съчетал особености от „калиграфията“ и „графитите“, намира особено благодатна почва. Сплавта между двата типа визуални изкуства се вижда много добре при Ел-Сид – артист от Франция с тунизийски произход и доста лъскав за моя вкус имидж. Наум съм го кръстил „Банкси на арабските калиграфити“. Дългите, усукани буквени вертикали, изписани с плоска четка, отстоят далече от чара на същинската калиграфия, но проектите му са страхотен пример за кохезия с местната общност в Египет. 

Аз обаче искам да ви придърпам не толкова към мащабни, добре планирани и финансирани изяви със силен пиар, а по-скоро към уличните кьошета, където бълбукат странни, ефимерни анонимни драсканици. И в тях много често се тематизират чужди за нас сантименти. Например свързани с исляма. Случвало ли ви се е да попаднете на религиозни графити в София? Може би често появяващото се „Адонай“ е добър пример. Или тези от вас, които помнят 90-те години на миналия век, може да са виждали софийския надпис „Четете Библията“.

Извън това темата тук не е популярна, за разлика от арабския свят. Там разговорът за религия е ежедневен, често пъти като част от общите приказки и социалната конвенция. Влизаш в магазин за килими и те питат: „Ти християнин ли си?“ Потвърдиш ли, не ти мърдат богословските въпроси: „А какво мислиш за Корана, който казва: „Не казвайте Троица!“ или „Иса е просто пророк, а не Син на Аллах, нали?“.

И анонимните графитъри се вълнуват от Аллах и Корана. 

Вижте само това. „Аллах“ със сърчице. Там, където в арабската ортография трябва да стои знакът, който удвоява дадена съгласна (в случая двойното „л“), в случая имаме сърчице. Не може само обрисуваните в Корана „болезнени мъчения“, „гнойна вода“, „вряща вода, която разкъсва червата“ и „всякога, щом кожата им се опече, я сменяваме с друга кожа, за да вкусят мъчението“! 

Религиозните графити стават една степен по-сериозни, но и позволителни с цитата от Сунната по стените на стария Фес. „Ако не те е срам, направи го!“, ни казва драсканица с грубоват шрифт, до която виждаме сърце с крила. Звучи почти като подкана към невъздържаност и разкрепостеност, ако не знаех, че е цитат от преданията (хадиси, Сунна) на Пророка Мохамед, в които се обсъждат етически положения в исляма. Направѝ го, но само ако е в рамките на позволеното (халал) от свещения закон (Шари’а), разбира се. 

Скоро да сте виждали цитат от апостол Павел по стена например? Хайде да запазим етическия компонент – например цитатът от Първото послание към Коринтяните ми се вижда подходящ:

Всичко ми е позволено, ала не всичко е полезно.

Някой семинарист може да го надраска на гръцки. 

В стария Йерусалим („Меката на християнството!“, както възкликна един участник в онлайн форум) имаме сходна ситуация. Освен редовното „Машаллах!“ – реално означаващо „Това, което Аллах иска“, се срещат и по-сложни текстури. Ето една от любимите ми, снимана през 2016 г.: 

Изглежда почти като близкоизточен гаражен магазин, нали? Палмички, декоративни кантове, цветни буквички. Почти очаквате арабски чичо Койт’-разбира-тук-се-спира да отвори врати, а вътре да ви чакат лимонада, газирана в склада отзад, хамбургски телешки салам и тамошни тунквани вафли. Само че плакатът горе вдясно дава малко повече контекст. На снимката пише:

Добре дошли на всички поклонници на Свещения дом на Аллах!

Виждаме комплекса с джамията в Мека и Каабата, черната кубична сграда, при която всяка година мюсюлманите се стичат, за да извършат свещеното поклонение хадж. Над вратата има и стегнат шаблон на букви в шрифта рук’а с надпис „Мохамед, Пратеникът на Аллах“. А бялата ламаринена врата уподобява самата Кааба – с декоративен черно-бял кант, който имитира черното покривало (кисуа) на тази най-свята за мюсюлманите сграда.

Изображения на Каабата също така украсяват стената и вратата. Редом до тях – силует на Купола на скалата, святото място за мюсюлманите в Йерусалим, част от комплекса „Ал-Акса“, вечния препъникамък в отношенията между Израел и арабите, изграден върху Храмовия хълм. Оттам, казва мюсюлманското предание, свързано с Коран 17:1, Пророкът започва възкачването си към трона на самия Аллах по време на нощното си пътуване (исра’). И пак там ще се извърши възкресението от мъртвите в Съдния ден. 

Дребните надписчета са също цитат от устата на Пророка. Запитали го кое от делата е най-добродетелно, върви разказът. И той казал:

Пречист хадж (поклонение, изпълнено с праведност), ходене напред с благодарност и опростен грях.

Това „ходене напред“ (са’й) ще да е изминаването на разстоянието между хълмовете Сафа и Маруа в Мека, неотменна част от ритуала по поклонение. Казват, че мюсюлманите правят така, възпоменавайки Хаджар (библ. Агар) – прокудената жена на Ибрахим (библ. Авраам), която тичала седем пъти между двата хълма в търсене на вода за сина си Исмаил. 

Сходен графити сюжет имаме и по-долу, пак в стария Йерусалим. Отново Каабата, отново Куполът на скалата, отново същият цитат от Пророка, подправен с мюсюлманската изповед (шахада) на вярата – няма друг Бог освен Аллах, Мохамед е Неговият Пратеник. И този път имаме истинско гаражче с хляб отсреща. 

Някак задочно, от другата страна, светският Тел Авив рязко възразява: „Религията отравя.“ Дали авторът е арабин, или не, остава загадка.

Наистина би било проява на пристрастност да подминем и другите сюжети, обичайни за графити сцената. 

За мое огромно съжаление, не откривам подобие на един от любимите ми софийски енигматични лозунги – „Божидар е чеверме“. Но съм възнаграден щедро с други находки. Отпечатъци от длани върху стена около подстъпите на стария град (медина) във Фес. Докато ги снимам, ме заговаря сух, мургав човек на възраст в похабен черен костюм. Отговарям на книжовен арабски, след което минавам по дежурната линия на разговор. 

– Наистина ли говориш книжовен арабски?
– Да.
– Я ми прочети табелата ей там! –

и ми я сочи. „Училище еди-кое си“. Печеля си едно „машаллах“.

Откривам рисунки на котки, които необезпокоявано владеят улиците, за разлика от презрените кучета, заклеймени от Пророка. На едната стена – като голям панел, на другата – в компанията на силует на момиченце. Дебел спрей с формата на човек, ориенталска роба и фес. Процесия от музиканти в традиционно облекло. Смъртта, изписана в червено и зачеркната. „Забранено и благодаря“, въпреки че носи тривиалността на обикновена улична табела, напомня малко и за „Сбогом и благодаря за рибата“.

Но две изображения заемат особено място в колекцията ми. И двете са от изоставена бетонна сграда на израелските Голанските възвишения в един кален, мрачен, мъглив февруари преди години. На едната стена има изрисувано пано, което веднага кръщавам „Мадоната на графитите от Голаните“. А на друга стена, в близка стая, някой е надраскал популярно стихотворение, анонимно обяснение в любов, украсено с контурите на котешка глава наложен силует на котка:

Заради великата ми страст по теб
прегърнах любовта ти като религия
в нишата на очите ти отслужих своята молитва
превърнах устните ти в свещената ми книга
и между ръцете ти вярата ми стана съвършена

Идеята за графитите като пътешествие във времето и в пространството вече придобива плътност, нали? Не е всеобхватна като конспиративна теория, нито задълбочена като дебат между Фуко и Чомски. Но може да ни завърне към началото на този текст чрез неочаквана находка в София около една от метростанциите. Арабоезичен графит, на който пише просто

Банкси наистина не се е появил в арабския свят.

Изпълнението е кичозно и комай липсва точка от арабската буква „н“ в името на Банкси. В него обаче се прехвърлят мостове едновременно към дебата за природата на графитите, Запада, България и Близкия изток. Оставям на вас да решите дали авторът е прав, или не. 

В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.

Post Syndicated from Атанас Шиников original https://www.toest.bg/mashallah-i-banksi-ne-se-e-poiavil-v-arabskiya-svyat/

Наско, имам нужда от твоята помощ,

получавам преди време съобщение в служебната си поща. Поглеждам кой ми пише, и изтръпвам. Регионалният мениджър по сигурността за Източна Европа и Близкия изток. Никой не обича да си има вземане-даване със сигурността, дори и в ИТ сектора. Имат си репутация, подобна на отдел „Човешки ресурси“. Не е добре да те търсят просто ей така. 

Моля те, виж приложените снимки и ми кажи какво пише на тях. На арабски е и е от служебния паркинг. Ако може днес, че пътувам в командировка и ми е важно да знам. 

Аха, добре. Отварям снимката в приложението. Определено е на арабски. Графит с много несръчен, тромав и грозен почерк, ъгловати, удебелени букви, издраскан с нещо твърдо върху бетонната стена на паркинга. Много лоша снимка, с ниска осветеност. Увеличавам я и веднага прочитам. Не пише „Хамас“, особено актуално с оглед на последните събития около Израел, или „Освободете Палестина“, нито пише „Джихад“. Не е „Аллах“, нито пък нещо романтично, например „Али обича Фатима“. 

[Една определена анатомична част] на майка ти. 

Това пише. Толкоз. Ако трябва да перифразирам любим разказ за мухата в писоара, тук няма да видите снимките и да разберете какво точно казва надписът, защото на гнусливите читатели ще им прилошее. Напълно професионално отговарям на колегата. Натраквам „Привет“, следва буквален превод на надписа.

Пише това и това. Бъди здрав и пътувай спокойно! 

Но историята зад надписа ще остане загадка. Дали е бил някой като мен? Може да е носител на езика от ИТ тълпата, примерно агент от колцентъра, обслужващ Близкия изток. За кого е адресиран графитът? За чия майка става въпрос? Може пък да е просто спонтанен израз на порив към вандалство. Като българските надписи по Колизея. 

С графитите винаги е така – имат нужда от много контекст. И той обикновено липсва.

Ревниво крият историята си отвъд непосредственото впечатление. Нещо като фотографията, която паметува твърде малко отвъд непосредственото улавяне на образа. 

Та какво ви говори например този графит от Женския пазар в София? 

От кофите за боклук около Централните хали и синагогата е. Сигурно забелязвате червенобразни знаци с маркер, които говорят за екзотичността на района. Аз пък чета уверен, акуратен, окръглен, жив почерк с широк филцов маркер, около 10 мм. Пише три думи. 

Зан. Зендеги. Азади. Жена. Живот. Свобода. 

Лозунг от иранските протести през 2022 г. в знак за солидарност с жените там. Един от моментите, когато се усещаш въвлечен в много по-голяма картина от пазаруването на сок от нар, агнешко или дюнер от тази част на града.

Но отвъд това какво? Почти нищо. Като че ли идеята какво точно са графитите и какво ти казват, се изплъзва. Навсякъде са, предизвикват непосредствена реакция („Много грозно!“, „Вандализъм!“, „Виж колко интересно!“, „Леле, виж колко красиво!“, „Адски готин, суперсмарт“), но какво точно представляват? Малко като нещата, за които всички говорят, все едно се подразбират, но не успяват да определят същността им. Според общата ми култура „графити“ идвало от гръцкия корен на всичко, свързано с „писане“. Графити. Графеми. Графит. Графика. Калиграфия. Графология. Графомания. Сграфито. Нещо написано. 

Та не е ли същото и с арабския корен на всичко около писането – к-т-б?

Оттам идва и познатото ни арабско китаб, преминало в турския като китап. Книга, писание, документ, написано. И то като графитите е колкото устойчиво, толкова и изплъзващо се.

Конрад Хиршлер, един от любимите ми изследователи на арабската ръкописна традиция, сравнява понятието за книга при арабите с метафора, използвана от самия Мартин Лутер. Бащата на протестантската Реформация, твърди той, сравнявал Еразъм със „змиорка, която само Бог може да улови“. Е, такова, твърди Хиршлер, било и разбирането за книга при арабите. Дали е текстът, който върви под определено заглавие, или подвързаният между две корици кодекс от страници, остава напълно неясно.

Като гледаме графитите, оставаме със сходно впечатление за флуидност и преходност. Графити културата се движи от сенчестите пространства, в които се пръква, към помилваните от властта пространства на художествена себеизява. Присъщата маргиналност на графитите първоначално изглежда аксиоматична. Важи както за драсканиците на бандите в Ню Йорк през 70-те години на миналия век, така и за парижките графити, снимани от Брасай, този близък приятел на Пикасо. Издраскани лица, сърца, надписи, кръстове по улиците на Париж, променящи се с времето изображения – всичко това няма как да намери място в Лувъра, нито пък да бъде финансирано от някоя община. Не принадлежи към този пласт от художествената реалност. 

Но графитите лека-полека изпълзяват на светло. Катерят стълбицата от ниския, маргинален пласт на градското пространство до по-високите му етажи. Този преход бива капитализиран от градските управи, които усвояват досега пренебрегвани пространства и правят живота там малко по-поносим визуално. Но в момента, в който биват насила придърпани под прожекторите, губят част от характера си. „Благословията“ на публичната санкция лесно може да се превърне в „проклятие“. 

В природата на графитите е заложено тяхното спотайване в кьошетата на града. 

Приличат на маргиналните илюстрации в средновековните ръкописи на Запад или спираловидно завихрените бележки в арабските ръкописи, по Бринкли Месик и неговата „Калиграфска държава“. В момента, в който занаятът се официализира, той загубва същностен аспект. Престава да бъде част от културата на протеста, която го осмисля. Защото обезсилва оттласкването му от статуквото, чрез което той се определя. Уличната рисунка, обект на туризъм, може да привлича посетители, но именно заради комфорта, който предлага, тя престава да бъде „графит“.

Отделно съществуват и противоречията във връзката между художествено и политическо. „Смятам, че графитите се политизират твърде много, за мен е важно изкуството“, споделя с мен един от известните софийски артисти по време на уъркшоп в ателието си в София сред тълпа дечурлига. Но много негови колеги не мислят така. Всъщност мислят точно обратното. И политическите размирици около Арабската пролет, и протестите в Иран го показват. Както и случаят на местна почва с един Симон Варсано през 1989 г.

В рамките на тези спорни отношения гуруто на модерните графитъри, популярният (направо популистки) Банкси, някак арогантно е наседнал прехода между маргиналното и показно комерсиалното, между чисто художественото и политическото. Ако гледате Exit Through the Gift Shop, много лесно може да съзрете проблематичността в творци, за които протестът е част от внимателно граден и поддържан имидж. Банкси е колкото шампион на добре режисирани политически изяви, толкова и на комерсиални начинания като „Зазидания хотел“ в Газа, срещу стената, която отделя Израел от гетото. 

Възникват също въпроси около формата и жанра. Добре, наред с разнообразните тагове, бомбене, throw-ups, които се въртят около буквите, имаме и свързаните с тях, но отделни форми на улично изкуство. Лепене на плакати, стикери с изображения, шаблони. Големи пана със спрейове. Накрая идват и най-монументалните, обикновено създавани по поръчка градски стенописи върху фабрики, фасади на сгради. „Графити“ може да е всичко, стига да е върху стена.

Наложете върху тези противоречивости около графитите и контекста на непривично за нас общество, например Турция, Израел, Египет, Мароко. Добавете върху него и близкоизточен език, който не говорим. Резултатът е възел, пред чието теоретично разплитане човек лесно избира по-непосредствени удоволствия. Затова и вместо мъчителното бъхтене по потискащи интелектуални питания около дефинициите,

тук предлагам два напълно различни, но допълващи се погледа към арабските улични надписи. 

Първото е сблъсък със стар арабски текст. С изненада ще откриете, че в Близкия изток темата за графитите се проблематизира отпреди Банкси. Писането по стените вълнува литературното въображение на древните араби. Поне така личи по съчинения като „Книга за странниците“ от IX в. Приписвали я на големия Ал-Исфахани, повече известен чрез поетичния сборник „Книга на песните“. Пък дали е негова, знае само онзи, който можел да улови плъзгавия Еразъм. Обаче ето, казва авторът на книгата, събрал съм неща, чути или видени, поезия от хора, които пътуват, пришълци, които изповядват мъката по родните места или по възлюбените, като пишат за страданията си по стените на местата, през които минават. Звучи едновременно загадъчно и вандалско, екзотично някак, хем напудрено, хем извън общоприетата норма, почти като приказка от „Хиляда и една нощ“. 

И какво представляват драсканиците по стените от арабския IX век?

Представете си ги на вид почти като драсканиците на арабица по колоните на църквата „Св. Четиридесет мъченици“ във Велико Търново (да, такива има), но поетични. Защото човекът от онова време не се задоволява с простото изписване на пословичното трибуквие или вечното „Аз бях тук“. Няма надписи срещу властта. Не следват стилистиката и съдържанието на тоалетния надпис от „Дома на киното“ в София, където анонимен активист е оставил следа, подканваща към социален дебат.

Като че ли вечната тема на този архив от надписи по манастири, кръчми, джамии, пазари е самотата и загубеното щастие. Пътуването по време на Абасидския халифат може да е нещо обичайно – хората пътуват „в търсене на религиозното знание“ (талаб ал-‘илм), по търговски дела, в дирене на препитание, на религиозни поклонения из светите места – Мека, Медина, Йерусалим. Но усещането за отчуждение не изчезва.

Времето, за което арабският език използва различни думи – най-разпространеното заман, но също и „дните“ (ал-аййам), „нощите“ (ал-лайали), „съдбата“ (дахр, ал-кадар), – неумолимо изтича и завлича със себе си и пътешественика. То е и главният виновник за носталгията човешка. Eто, разказвал Ал-Асмаи, известен филолог и поет, минах покрай една скала, докато пътешествах, и на нея беше надраскано следното:

Всяка страна е страна на човека, но той не е на никоя ближен,

та възкликнал: авторът на тоя стих със сигурност ще си умре пришълец! 

Около надписите се разгръщат цели истории, понякога на ръба на общоприетия морал, че направо и отвъд него. В манастирите девойки оставят надписи по стените, прелюдия към съблазняване на мюсюлманските пътешественици. Араби драскат меланхолични стихове по портите на християнски олтари. Благочестиви поклонници пишат имената си и набожни стихове не къде да е, а по минаретата. Халифът Ал-Мутауаккил пиянства с черковно вино в компанията на красавица. А пък самият Ал-Исфахани изповядва хомосексуална афера, в която поетични графити, надраскани по врати и стени, играят ролята на сантиментално обяснение в любов. 

Не мога да пропусна и историята за някой си Абу ал-Хинди, който влязъл при винопродавец в място, наречено Куи Заян, което пък значело „Улица на покварата“. Уж бил в компания, разказва старият арабски текст, ама подранил и от сабахлем наченал да винопийства. Както казваше баща ми, „направил главата“ без време и заспал. Приятелите му разбрали какво е сторил, и решили да го последват. Пили, пили, докато и те не заспали. Абу ал-Хинди се събудил, видял ги и на свой ред попитал какво става. Разбрал и си рекъл: дай и аз да направя същото. И така минали десет дни. Дошло време Абу ал-Хинди да си тръгне и поканил приятелите си най-после да пият заедно. „Желаем го повече и от теб!“, та пили заедно един последен ден. Накрая, като си тръгнал, надраскал върху стената на мястото, където били отседнали, поема в чест на паметното преживяване. 

Без съмнение, от подобни разкази лъха на известен литературен произвол. Скептикът в мен, който винаги изхожда от позицията „Да бе, верно ли!“, може да си каже: „Добре де, отгде да знам, че Ал-Исфахани не си го е измислил?“. Та не е ли вярно, че арабските историци постоянно си измислят истории? Измислят си всичко, дори и доказателства за казаното от Пророка Мохамед. И все пак винаги стои възможността поне част от историите в „Странниците“ да бъдат основани на реални събития, разкази, наблюдения. Периодът е запазил подобни надписи и откъм техника, и откъм жанр, ако вярваме на изследователската литература. Както обичат да обобщават мюфтиите след всяко отсъждане, „Аллах знае най-добре“. Но със сигурност можем да твърдим, че преходната природа на написаното по стените влиза в полезрението на арабите поне от десетото столетие насам. 

(Следва продължение.)

В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.

Post Syndicated from Атанас Шиников original https://www.toest.bg/koriandur-loi-shamfastuk-kak-se-hraniat-srednovekovnite-arabi-produlzhenie/

<< Към първа част

Като че ли най-старото арабско специализирано кулинарно съчинение на което съм се натъквал, е това на Ибн Саяр ал-Уарак от X век. Живее в Ирак, и то във време, близко до Ал-Джахиз. В съчинението откриваме раздели за напитки, хляб, сосове, млечни продукти, десерти, основни ястия, мазнини, плодове и ядки, подправки, кухненски прибори, месо, птици, риби, насекоми, медицински термини (болести), лекарства, химикали, минерали, поддържане на чистотата и зеленчуци. Храната се мисли като свързана с по-широките сфери на хигиената, козметиката и в крайна сметка на медицината, силно повлияна от хуморалната теория на античния Гален.

Откъде иначе човек може да научи по лесен начин кулинарни понятия като „тлъста овча опашка“ (аля), вино от фурми (дази), махмурлук (хумар), сироп от розови листенца (джаланджабин) или че краченцата с копитцата се обозначават като „краища, крайченца“ (атраф), използвано също и за ушите, езика, зурлата? Човек наистина се потопява в начина на живот на богатите жители в метрополията на халифата. Междувременно пък риба, живо маринована, плува в гроздов сок в рецепти като тази:

Подбери едра жива риба и я хвърли в съд, пълен със сока на червено грозде. Съдът трябва да бъде достатъчно голям и широк, за да може рибата да се потопи и да плува в него. Нека рибата се напие колкото може със сока. Забележимото спадане в нивото на сока показва, че той се е пропил в цялото  тяло. Тогаз извади рибата, почисти я и я опечи. Поднеси я със сос, приготвен от листа на асафетида (анджузан или анджудан), мурри (течен ферментирал сос), бял оцет, сок от магданоз и на’на’ (култивирана мента) и семена от ким. Това ястие – както и всяко друго рибно ястие – няма достатъчно добър вкус, и не е завършено, ако не се поднесе с [вървящия към него] сос за топене (сибаг), тъй като само чрез поднасянето на добавките към рибата тя става вкусна.

От старите кулинарни извори има запазени и други. Например  звучно озаглавеното „Съкровищница от ползи“ от мамелюшкия XIV век или книгата с ястия от Андалусия и Магреба на Ибн Разин ат-Туджиби от XIII столетие. Но като че ли най-любим ми остава сборникът на Ибн ал-Адим от Сирия, автор от епохата на Аюбидите (нали помните основателя на тази династия Саладин, прокудил кръстоносците от Близкия изток?), събрал няколкостотин рецепти през XIII век.

Този тип наръчници очевидно са насочени към по-заможната публика и елита. Там човек може да открие почти всичко освен свинско месо, попаднало под вечна възбрана заради ислямската повеля. Даже и видовете ферментирали напитки („вина“, хумур) намират своето място под слънцето. Нуждата от подобно съчинение е обоснована с аргумент в духа на своеобразно „религиозно гурме“. Аллах, казва Ибн Адим, е казал на хората „яжте от Неговото препитание“ (Коран 67:15), а е дарил на Пророка Мохамед „обич към красотата на жените и аромата на парфюмите“. Та оттук и следвало за човека да яде и пие най-вкусните неща, че и да се парфюмира.

Не е изненада, че книгата започва с глава за парфюмите и завършва с рецепти за козметични прахове, сапун, вода за уста. А по средата откриваме разделите, посветени на напитките, различните видове сокове и какво се прави с тях, за оцета и неговото дестилиране, за разтопяването на мас от опашката, за ястия от пиле – сладки, кисели и други, за пържено-печените храни и други подобни – там са месата, сладкишите и тестените печива, както и разни видове солени и кисели туршии.

Но не си представяйте рецепти, подобни на днешните. Описанията често са кратки и доста фриволни за разбиранията ни. Или направо емоционални.

„Вземи колкото трябва или колкото искаш“, казва авторът. „Готви, докато стане наполовина готово, а сетне…“ „Когато мине колкото време трябва, сложи…“ „Така става много вкусно!“ Става, ако уцелиш времето, пропорцията, подправките, да. Готви се в дълбоки съдове, тигани, затворени съдове, подобни на гювеч, гърнета, на открит огън или в зидана фурна. Мерки за обем и количество не се споменават често, а когато ги има, човек, ако не иска да се придържа към предписанието „вземи колкото искаш“, трябва да провери какво точно означават в терминологията на сирийските Аюбиди. Типичен пример е мярката ратл, която в зависимост от епохата и мястото може да обозначава количество между 400 грама и килограм и нещо.

Мазнината, с която най-често се готви, е от овча опашка, понякога зехтин, но като че ли най-често е сусамово олио.

Подправките са изобилни, канелата е цейлонска, кориандърът е в две разновидности – сух и зелен, на месото често се слагат розова вода, захар и оцет. Човек постепенно свиква не просто с арабския език на оригинала. Свиква и с мисълта, че за да разбереш как се прави плънка от кайма за напълване на пиле например, трябва да го възстановиш от други рецепти.

Ето как набързо пътуваме между Мароко, Ливан, Ирак, Персия, Сирия, между съвремието и Средновековието.

Приятно е човек да опитва местни храни, докато пътува. Но може да направи и следваща крачка – след като се сблъска с езиковите трудности около превода, да пробва и да сготви по такава рецепта. И тъй като тук няма място за всичките розови води, теста, агнета, пилета и туршии, привеждам още четири описания на ястия от Ибн Адим. Човек може да си направи многостепенно меню от XIII век.

Пълнени с кайма патладжани

Вземат се големи селски патладжани, режат се откъм дръжката и се издълбават, като им се отнема сърцевината, но не съвсем до обелката, за да остане все пак меснатост в тях. После се взема месо, прави се на кайма, оформя се и се вари. Когато стане готово, се стрива в хаван пак, докато стане гладка смес, слага се в метален тиган, разбърква се с прясна лой от овча опашка заедно със сух кориандър, ким, пипер, китайска канела, много стрит зелен кориандър и смлян магданоз. Всичко се пържи, докато се сгъсти. Подправя се със сол, и с него се напълват патладжаните, после те се захлупват с онова, което е отрязано от тях [дръжките] и се закрепват с три дървени шишчета, направени от добра дървесина. Като се стори това, се слагат в метален тиган и се пържат в лой от овча опашка, докато се зачервят. Слагат се в блюдо, поръсват се със сух кориандър, а когато се поднасят, се махат шишчетата и се хвърлят настрана.

Дюля с месо

Месото се сварява. После се накълцва на ситно и се прави на малки топчета. Пържи се в лой от овча опашка с лук и пресен кориандър, след което му се слага малко от бульона. Сетне се нарязва дюля на четири и се почиства от семките и вътрешността. Туря се връз месото заедно с малко шафран, смес от подправки, малко мед или захар и се оставя [на огъня да се готви] , докато не стане наполовина готово. Накрая му се слага малко лимонов сок и сух кориандър и се възвира, докато дюлята не стане готова. Поръсва се с белен шамфъстък, след което се насипва с черпак и се поднася.

Кебап в трап по бедуински

Взема се тлъсто агне или козле, разсича се по дължина и се нарязва на парчета. Намазва се с шафран, люти подправки, като пипер, кимион, сух кориандър, смляна китайска канела, и се натрива с малко зехтин, за да се овкуси. Вземат се камъни (парчета скала или плоски) и се изкопава трап на размер колкото агнето, но по-дълбок. Нареждат се камъните на хубав пласт, а върху тях се наклажда огън от дърва, въглища или каквото се намери, и се разпалва силно, докато камъните се нагреят до червено. После огънят се маха и пепелта се изтръсква бързо, за да не изстинат камъните. След това се прави решетка от [клони на] тамариск, върба или зелена тръстика, върху която се полага месото, като се разпределя равномерно и се покрива с голяма медна тава, каквато имат бедуините. Ако няма такава, може и с друг плосък съд, като чиния. Краищата се замазват с глина и върху тавата се напалва огън от дърва, който равномерно да покрие отвсякъде. Оставя се така, докато стане готово, тогава огънят се маха и месото се отстранява.

Оризов пудинг с пилешко

Сваряват се тлъсти пилета, след което се пържат в сусамово олио. Вземат се гърдите им и се развлакняват на тънко като нишки. Измива се ориз и се стрива на ситно, след което се пресява. На всеки ратл ориз се слага месото от гърдите на две пилета, сторено на нишки, и захар, колкото искаш на сладост. Сетне вземи прясно мляко, възври го, докато кипне два или три пъти, посипи връз него ориза и го разбърквай, за да не залепне. Когато стане като гъст бульон или малко по-рядко, тури му мазнина от опашка, като не преставаш да го готвиш на тих огън, докато не отдели мазнината и не се зачерви. Продължавай да го бъркаш, докато не стане готово за разстилане в плоски чинии – тогава го насипи с черпак. Посипи го по средата с цели белени ядки шамфъстък и така ще стане вкусно.

Заглавно изображение: Илюстрация към „Макамите“ на Ал-Харири (поч. 1122), художник Яхя ибн Махмуд Уасити, ръкопис от 1236 г., Ирак, колекция на Библиотеката на Конгреса

В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.

Post Syndicated from Атанас Шиников original https://www.toest.bg/koriandur-loy-shamfustuk-kak-se-hraniat-srednoviekovnite-arabi/

В края на миналата година се озовах във Фес, Мароко. Обикновено планирам пътуванията си без помощ от туристически агенции. И този път не правя изключение. Там ни посреща наш местен приятел – Хабиб. След няколко дни му подхвърляме: „Заведи ни днес някъде да хапнем.“ „Става – казва той, – имам наум нещо добро.“ Води ни в местен мол, който много прилича на софийски. На най-горния етаж има огромно остъклено, но задушно кафене с хубава гледка във всички посоки и металночерен интериор.

А храната, която сервират, прилича на фастфуд. Панирано пилешко филе и бутчета, пържени картофи на пръчици, замразени, изпържени и леко застояли. Малка купичка с кетчуп, още една с майонеза, листа зелена салата. Развеселявам се и се замислям, докато говоря със седналия до мен американец. Особено след като в деня на пристигането нашата шумна международна компания е яла с пръсти в една от местните закусвални на площада някъде срещу Тунизийската джамия.

Защото знам, че за нашия приятел изборът на място е знак на уважение към нас. Може би логиката е същата, по която водя корпоративните ми колеги от Индия в софийски индийски ресторанти. Те обичат там. А аз искам да се чувстват добре. По същата причина водихме и британския ми мениджър преди години на чеверме, ракия и кючек в чалга ресторант насред Борисовата градина. От друга страна,

изборът на място за ядене е жест на културен избор и социален статус.

Средната класа в Мароко и младежта като че ли по-трудно могат да бъдат открити по еквивалентите на нашите кебапчийници. Консерватизмът на провинцията и предишното поколение, тяхната религиозност са отживелица. Светът е глобализиран. Търсенето на щастие не е ограничено само до традиционните занаяти и родните места, големите градове приютяват прииждащи от провинцията.

Нашият приятел говори френски, книжовен арабски, местния диалект (дарижа), отличен английски и донякъде местен берберски. Сестра му работи в колцентър за ИТ компания. Озъртам се наоколо. До стъклената стена с гледка към града има маси. На едната седи двойка жени, които жестикулират. Едната е забрадена с хиджаб, но втората е с черен костюм, открита коса и плътно червило. На другата маса седи шумна група тийнейджъри с телефони в ръце. Кухнята, мисля си, очертава и по-дълбоки, невидими, но реални мрежи, пропити и изградени от географията, историята, религията, навика, стандарта на живот.

Пътуването с храната е пренасяне през времето и пространството, често пъти неусетно, лишено от показността на един Гордън Рамзи или драматизма на Антъни Бурдейн.

Ето, на югоизток от мола виждам как градът постепенно прелива в пепелнокафяви възвишения, които знам, че водят в пустинята. Където няма имитация на западен фастфуд. Чудя се какво ли се яде там. Имам предположения, но няма как да ги проверя за ограниченото ми време. На северозапад, знам, се намира древният римски Волубилис, покрай влака, който през Мекнес отива към столицата Рабат. От крайбрежието, по-ваканционно и разкрепостено, мястото на институциите, прозападно, доста различно като излъчване от Фес, идват рибата и другите морски продукти, които ядем тук по закусвалните и ресторантите. „Ние сме на две морета все пак“, казват някои местни.

Едно е да ядеш с ръце в местната закусвалня панирана риба, доматен сос и боб в купичка, люта чушка, плосък хляб и да пиеш чашка ментов чай. Друго е да идеш до кафенето на покрива в уличката на средновековния философ Мойсей Маймонид срещу медресето „Бу Инания“. Там обстановката цели да угоди на туристическия западен вкус към един по-опитомен, безопасен „Ориент“. Предлагат бургер както в мола, но с местен аромат – плътно кюфте от камилска кайма. Поне казват, че е от камила. И пържените картофки са по-добри. В менюто има и купа фалафели с хумус, кисела краставичка, хляб. Или по-високо позиционирания откъм цена коничен глинен гювеч (тажин) с месо – всякакво освен свинско, разбира се. И нещо, което бях решил, че ще опитам – омлет със солено изсушено козе месо, съхранявано в лой (хлиа). Виждаш бидоните с месо навсякъде по пазара.

Трето е да те поканят – както нашия приятел – на семейна вечеря с няколкостепенно меню. Харира – гъста доматена супа с нахут и леща, многолистна тестена пастила – канелена, пълна с пилешко месо и поръсена с пудра захар, маслини, сладък ментов чай, цяло печено пиле, панички с лютив сос, накрая сладкиши и кафе. Или съвсем непринудено обядващо семейство в стария град в Рабат да те покани на кускус в голяма метална тава на улицата, от който жените и децата загребват с шепи.

А на пазара се вихри шокираща за по-чувствителните туристи гледка.

Разцепени по дължина животински трупове на кози и овце. Печени дреболии на шишче – бял дроб, черен дроб, бъбреци, тестиси. Живи кокошки, готови да ги заколят, оскубят и изкормят, дори и на място. Говежди крака, които висят на връв. Отрязани кози и овчи глави. Накацани от мухи риби, които продавачите почистват и продават на малкото местно пазарче край мястото, където нощуваме.

За десетина дни опитвам повечето неща, попаднали пред очите ми.

Едно от малкото ястия, които не посмявам да пробвам, е супата от охлюви, популярна като улична храна. Не дръзвам, защото се познавам и не искам да прекарам времето си в Магреба в тоалетната. Не опитвам и шауарма, тоест дюнер. Защото е храна, с която се изчерпва представата за арабска кухня на повечето хора в България. Не че не обичам, но ми е твърде обикновена, мога да я ям навсякъде, а и без това е по-съвременно изобретение на източната улична кухня. По такива места представата за романтичния Изток, така както си го въобразява туристът от България, Германия, Англия, е подложена на натиск.

Но така се готви и яде от стотици години в арабския свят. Няма да изчезнат смесицата от модерното и традиционното, глобалното и местното, разликата в храната на богати и бедни, проникването на привнесени отвън култури, високото и ниското. А опитите на традиционната кухня да се оттласне от корените си далеч не са от вчера.

Ако направим времеви преход от повече от век и няколко хиляди километра на изток, виждаме нещо подобно още от началото на ХХ столетие. В ливанския рецептурник от 1913 г., който зачитам, модерното и западното стоят редом до традиционното и близкоизточното. Книжката се казва „Основи (на арабски звучи направо като „фундаменти“) на готвенето“ и съдържа рецепти, събрани от някой си Юсуф Ибрахим Садир в Бейрут. Сборникът стои на прехода между ориенталската кухня, такава каквато я знам от арабските кулинарии в периода от IX до XIII в., и обърнатия на запад поглед на готвач от Леванта.

Кой знае защо се сещам за друг мой любим готварски справочник, този път български. „Ръководство по готварството“ на Елизабет Стефанова от 1903 г., който също смесва двата погледа – този на типично българските (всъщност до голяма степен ориенталски) ястия, присъстващи още от Цариградската готварска книга на Славейков, и рецептите, повлияни от западната, предимно френска кухня. Подобен е случаят и с рецептурника на Юсуф Садир.

Тук са типично арабските ястия, добре познати от средновековните текстове.

Натъкваме се на патладжани с кайма, пълнено пиле, сарми с лозови листа, наденички. Печени гълъбчета или врабци. Тях ядат дори българските хаджии, които пътуват с близкоизточните влакове през XIX в. Печени фазани, рецепти за подсладени ферментирали напитки (общият термин за тях е „вино“, хамр). Османски шиш бюрек – увито в тесто месо. Обикновени топчести кюфтета, сто вида пълнени вретеновидни кюфтенца (къббе). Преброявам и поне дванайсет вида яхнии, обозначени с арабската дума яхна’, разбира се. Различни видове сосове.

Но интересно е да открием привнесени продукти и рецепти, които най-старите рецептурници не познават.

Ето например яхния от фасул, или боб. Или категоричното „картофи вместо хляб“. На места направо зазвучава като толкова модерната фюжън кухня – смес от картофи и тахина. Къббе от картофи. Осолена риба „метр д’отел“. Виждаме типично „неправоверни“ манджи, като равиоли. Росто с видове сосове. „Хляб по франкски“ (ифранджи). „Испанска салата“ и „франкски сладкà“. Споменават се и начини на консервиране, поддръжка на съдове за готвене, както и „сервиране на масата“ – етикетът на поднасяне на храната върху маса с прибори носи отчетлив западен привкус.

А накрая идва и моето любимо – свинска шунка (жанбун). Приготвяла се така:

Вземи два бута от прасе и отстрани от тях костите, почисти ги и нацепи кожата с върха на ножа, за да поеме оттам солта и подправките. Сетне вземи едра сол и ситно смлени подправки и натъркай месото с тях. Сложи го в съд, отделен за тази цел, и го покрий със сол. Остави го за седем дни. След като изминат, го извади от съда и кипни течността, която е пуснала месото, заедно със сол, за да се отстрани миризмата. Добави към нея ароматни треви, като например сух карамфил, джинджифил, чубрица, дафинов лист и кориандър, семена от бахар, хвойна, босилек и салвия. След това добави ока и половина мярка едра захар. После върни месото и го залей отгоре с изстиналата вече смес. Ако видиш, че не стига, за да го покрие, добави вода или сол до нужната мяра, после затисни бутовете с дъска, а отгоре ѝ сложи тежест от една ока или повече. Остави го така да стои три седмици. Като изтекат, ги окачи край комин, за да се опушат, после ги натрий с вино и оцет, смесени с вода, за да не ги доближават мухите. След това наново ги изсуши.

Но как се хранят арабите столетия преди модерната епоха, по времето, което доста често на едро и проблематично наричаме Средновековие?

Описанията на гощавки, поднесени ни в поучително-развлекателната литература (адаб), ни предлагат интересни подробности за трапезата на близкоизточния човек. Представата се допълва и от персийската изобразителна традиция, която ни дава богат визуален материал, предимно в дворцов контекст.

Да прелистим разказите на един Ал-Джахиз (Облещения, Опуления), философ, енциклопедист и ироничен интелектуалец от иракския IX век, за неговите „Скъперници“. Историите му прехождат често между пустинята и града и ни пренасят от софра на софра в домовете на жителите на Багдад, метрополия на Абасидския халифат, реките на Месопотамия, градовете Куфа и Басра, Ирак и Персия, кервани, пазари, светите места за мюсюлманите.

Научаваме, че жителите на персийската провинция Мерв ядат чорба от късчета месо, варено в казан с подправки и оцет. Бедуините наблягат на фурмите, от които има споменати поне няколко сорта, топеното масло (често в комбинация с фурми), коластрата, печените гъби, скакалците, печения хляб с кисело мляко. Жителите на Басра, тъй като е речен град, не издържат без риба. Та затова и някой си много стиснат Ибн ал-Муаммал си позволявал едрата вкусна риба шаббута – вид шаран – в Багдад.

Агнешката главичка бива славословена като „сватбено блюдо“, защото

има мозък, има очи, мазнина около ушите, вътрешност на очите с тлъстинка, по-приятна от костния мозък, по-крехка и от прясно масло, по-блажна и от топено масло, има си език, ноздри и хрущяли, месо от бузите и всяко едно от тях е неповторимо по вкус.

Купува се в събота, първия ден на арабската седмица, но никога от басрийските месари, защото те минават с по-евтината глава на скопен козел. По нея няма много месо, тъй като и козелът се потял повече и като цяло бил по-малко тлъст. Месото се гарнира с „разни заливки – жълти, бели, червени, тъмни, кисели, сладки и горчиви“, а камилският дроб, гърбицата и месото могат да се ядат или печени с остри подправки, или със стафиди и горчица.

Осолената риба от всякакъв вид също пристига до трапезата на жителите на Багдад, както и подобните на гювеч ястия от говеждо, лук, патладжани, тиквички и моркови. Байдат ал-букайла е мистериозно ястие, вероятно малки кюфтенца или парченца чисто, подбрано месо с яйцеобразна форма (оттам и името байда, „яйце“) със зехтин и зеленчуци, обект на чревоугоднически стремления.

Ромеите, тоест византийците, били присвоили пълнения зарзават и чорбата, а персийците – студените и сладки гозби. Появяват се различни видове кокошки, като халасийката, кръстоска между персийска и индийска порода, или хауамазийката, местна порода от Ирак. Сладкишите също не са пропуснати, а попарите и кашите от различни видове са навсякъде – каша от грухано жито и парченца тлъстина, сладката каша фанида, хариса от варена пшеница и кълцано месо. Един от героите възкликва:

Прияло ми се е попара, черна от пипера, пъстра от нахута, от двете страни покрита с късче месо и две цели крилца. Набързо ще ѝ видя сметката, както проклет настойник имота на сираче!

Тук е видно, че кулинарният разказ се подчинява на изобличаването на скъперническите характери, както и на неприличното трапезно поведение. Да, има отделни арабски думи за лакомника, който се тъпче и преглъща набързо, за да се натъпче пак. За онзи, който осмуква кокала за костен мозък, без да го е грижа за другите. За човека, който си мие ръцете и така ги тръска после, че опръсква всички наоколо. За неканения гост, който изяжда всичко, след като ти се натрапи (познавам такива типове по провинцията, идват и ти изпиват ракийката). Много неприятни хора, казва авторът, са онези, които си облизват пръстите, после ги топват обратно в общата паница с чорба, мляко или каша. Има и едни, които разкъсвали месото като див звяр. А моят любимец сред описаните е т.нар. разтегач (маддад) – онзи невъзпитаник, който ръфа месото, тегли жилата му от единия край, та като тя се отплесне, опръсква дрехите на хората наоколо.

Малко по-различно е положението в литература като „Калила и Димна“ на Ибн ал-Мукаффа от VIII в., „Макамите“ на Ал-Харири от XI в. и Приказки от 1001 нощ. Там кулинарният разказ е семпъл, мимоходом споменат фон на житейски интриги и улични истории. Богатият мосулски търговец Абул Хасан черпи халифа с домашни и диви гълъби и кокошки, пресни плодове, семки, сладкиши и вино. Халифът Маамун яде сто вида ястия от кокошки, попари, студени и топли меса. Али Зайбак от Кайро се опитва да подкупи дете с халва, а роб готвач, напоен от него с вино, му разкрива, че всеки ден готви по пет гозби за обяд, пет за вечеря, но понякога и допълнително, например месо, варено със зърна от нар. Известният със силата си Зурейк Саммак (Рибаря), след като зарязва живота на пройдоха, отваря дюкян за пържена риба като улична храна. А не е ли тайнствената дума „сезам“ от приказката за Али Баба всъщност арабската дума за сусам, една от най-популярните зърнени храни – симсим?

Този тип разкази обаче, колкото и да са забавни, имат недостатъци.

Винаги са вторични спрямо основния сюжет и цел. И изобщо не са посветени на кулинарията. Не ни помагат много в разбирането на детайлите. Люшкат се между документалното и въображаемото. И ако искам да разбера как точно се прави байдат ал-букайла (дори какво точно е то!), хариса, кюнефе, пиле, пълнено с кайма, или оризов пудинг с пилешко, няма как да стане. Затова и много по-ценни са изворите, които улавят саморефлексията на средновековния мюсюлманин относно начините, по които се яде в различните епохи и региони. А такива има запазени достатъчно.

(Следва продължение)

Заглавно изображение: Лекар приготвя лекарство от мед и вода срещу слабост и загуба на апетит. Из арабски ръкопис на De Materia Medica от Диоскурид, препис от Абдуллах ибн ал-Фадл от 1224 г., колекция на Met Museum.

В рубриката „Ориент кафе“ Атанас Шиников поднася любопитни теми, свързани не толкова с горещата политика, колкото с историята и културата на Близкия изток. А той, древен и днешен, е по-близко до нас и съвремието ни, отколкото си представяме.

Post Syndicated from original https://www.toest.bg/ba-la-klava-za-vseki-vkus/

В първия момент, щом го зървам във фийда си, заглавието от Vogue Scandinavia ме озадачава – нима баклавата не е винаги актуална?! Нима за нея може да има сезони, та да е нужно да се провъзгласява, че остава на мода и тази година? При по-внимателно вглеждане обаче разбирам, че в бързината съм пропуснала една сричка и заглавието всъщност гласи: The balaclava is here to stay in 2023. Тоест

не било баклава, а балаклава.

Статията обявява т.нар. балаклава – нещо средно между плетена качулка и шапка с яка – за модния хит на сезона. В началото на февруари, освен върху главите на много от посетителите на Седмицата на модата в Копенхаген, с подобен модел шапко-качулка (на непознатия ми до този момент бранд Gunia) – в бежово и с връзки под брадичката – е забелязана и Лили Колинс, главната актриса в сериала „Емили в Париж“, да се разхожда по улиците на снежен Стокхолм.

Според друга статия на сайта на CNN пък задаването на въпроса „как се плете балаклава“ в Google се е увеличило с 5000% в рамките на 2022 г., а само между началото на ноември и края на декември търсенето на аксесоара е скочило с 230%. Бърза проверка показва, че в момента в Instagram има 339 000 изображения, отбелязани с хаштаг #balaclava, и още 147 000 с #balaklava. (И все пак, дори и заедно, те все още са далеч от 2,2-та милиона изображения с хаштага #baklava.)

Като поредния пример за постоянното рециклиране на модни тенденции (лично аз имам спомен за такъв модел шапко-шалове, тогава известни като „ски маски“ или „кюнци“, още от 80-те, когато ми се струваха безнадеждно смотани), балаклавата не ми е особено интересна като „сарториален“ аксесоар, а и продължава да не е по вкуса ми, но за сметка на това ми се струва доста любопитна от лингвистична, историческа и географска гледна точка.

Самата аз чух думата „балаклава“ за първи път през 2012 г., покрай арестите на членовете на групата Pussy Riot след протестното им изпълнение в московската катедрала „Христос Спасител“. Отличителният белег и запазена марка на групата, както знаем, са въпросните балаклави в ярки цветове. За разлика от тези на модните последователи в Копенхаген, които остават лицето непокрито, балаклавите на жените от Pussy Riot са с дупки за очите и устата и служат не за да държат топло, а за да скрият самоличността на носещите ги. С такава цел, разбира се, подобни шапко-маски в днешно време се използват както от престъпници, така и от спецотряди и други пазители на реда, а в миналото са носени от нинджи и тем подобни криминални субекти¹.

Чак след уверението от скандинавския Vogue, че балаклавата „никъде няма да си ходи“, решавам все пак да се поразровя за произхода ѝ. С голяма изненада разбирам, че

не само не било баклава, а балаклава, ами и корените ѝ не били криминални, а кримски.

Оказва се, че наименованието на така модерния аксесоар датира още от ХIХ век и е взето назаем от тогавашния град (сегашен квартал на Севастопол) със същото име² в Крим³. В опит да се предпазят от големия зимен студ, британските войници, сражаващи се в Кримската война (1853–1856), носят именно такива ръчно плетени и изпратени им специално от дома шапко-шалове под каските си. Ето че изборът на бранда Gunia от страна на Лили Колинс, макар вероятно да е случаен, се оказва доста удачен – въпросната марка е украинска и цели промоцията и опазването на украинските традиционни занаяти⁴.

Не съвсем неуместна се оказва и моята първоначална асоциация с баклавата,

тъй като една от версиите за етимологията на името на град Балаклава е именно от турски език – някои източници твърдят, че то произлиза от balık („риба“⁵) и yuva („гнездо“), а други го свързват с думата balıklaga, тоест „добро място за риболов“, като и двете версии се базират на изобилието от риба в едноименния залив, където се намира градът. Това изобилие е отразено и от третата теория за произхода на името, според която то идва от кримскотатарски език, на който изразът balıqlı ava буквално означава „рибно време“⁶.

А и връзката с етимологията на самата баклава може би не е толкова далечна – твърди се, че думата произлиза от монголския корен baγla- (от своя страна тюркска заемка), чието значение „връзвам, увивам, наслоявам“ освен свойствата на баклавата всъщност доста добре описва и функциите на балаклавата, чиито връзки връзваме под брадичката и с която увиваме главата си.

И докато в днешно време е възможно човек да обърка баклавата с вид шапка, в миналото объркването е можело да бъде от съвсем различно естество: кулинарните историци смятат един древноримски сладкиш от наслоени кори с медена заливка, рецептата за който датира от II век пр.Хр., за вероятен предшественик на баклавата. Латинското му название, произлизащо от древногръцката дума πλακόεις (plakóeis, тоест „плоско“), означава „плосък сладкиш“, или иначе казано – placenta.

В рубриката „От дума на дума“ Екатерина Петрова търси актуални, интересни или новопоявили се думи от нашето ежедневие и проследява често изненадващия им произход, развитието на значенията им във времето и взаимовръзките им с близки и далечни езици.